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ISSN 0101-2061

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Aguardente de jabuticaba obtida da casca e borra da fabricação de fermentado de jabuticaba
Jabuticaba fruit aguardiente made from skin and sediments resulting from the production of fermented jabuticaba
Eduardo Ramirez ASQUIERI1*, Aline Gomes de Moura e SILVA1, Marcos Antônio CÂNDIDO2
Resumo
Este trabalho teve como objetivo produzir aguardente de jabuticaba a partir do subproduto da fabricação do fermentado de jabuticaba (casca e borra) e verificar a sua qualidade mediante análises físico-químicas e posterior comparação aos padrões de aguardente de frutas existentes na legislação brasileira. O teor de ésteres (357 mg.100 mL–1) apresentou-se acima do estipulado pela legislação (250 mg.100 mL–1) e em relação a outras aguardentes de frutas também foi elevado. Com respeito às outras variáveis, não foram encontrados valores discrepantes como, por exemplo, valores de grau alcoólico (39 °GL), densidade (0,95 cm3.g–1), acidez volátil (30 mg.100 mL–1). Assim sendo, a aguardente é uma alternativa para produtores rurais que cultivam a jabuticaba evitando perdas pós-colheita consideráveis durante a safra.
Palavras-chave: Myrciaria jabuticaba Berg; aguardente de frutas; bebidas fermentadas.

Abstract
This study aimed at producing jabuticaba rum by using the byproduct of the production of the wine of jabuticaba (skin and pulp) and assessing its quality through physicochemical analysis and comparing it to the patterns established by the Brazilian legislation regarding the production of fruit rum. The total ester index (357 mg.100 mL–1) was above the one established by the Brazilian law (250 mg.100 mL–1), and it was also high if compared to other fruit rums. As to other variables, such as alcoholic degree values (39 °GL), density (0,95 cm3.g–1), volatile acidity
(30 mg.100 mL–1) no discrepancy, was found. Thus, the jabuticaba rum is an alternative for producers since it prevents post-harvesting losses.
Keywords: Myrciaria