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Leite e derivados

Definições
• Do ponto de vista biológico: é o liquido secretado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto.

Definições
• Do ponto de vista químico : é uma mistura complexa, constituída de substancias orgânicas e inorgânicas na qual encontramos água, gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas.

Definições
• Do ponto de vista legal: é produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas.

• É o primeiro e o único (por um determinado período) alimento consumido pelos mamíferos.
• Com a domesticação dos animais tornou-se possível incluir o leite na dieta dos seres humanos adultos.
• Com o passar dos anos ocorreu um aumento da produção de leite com reduzido teor de gordura e desnatado ( 46% e 12%, respectivamente).

Características
Sensoriais
Cor
Branco-amarelado opaco devido à reflexão da luz pelas micelas de caseína. A cor amarelada é devido aos pigmentos carotenóides lipossolúveis. Características
Sensoriais
Sabor
Sabor- pode ser definido como levemente adocicado e está na dependência do equilíbrio entre o teor de lactose (açúcar) e o teor de cloreto de sódio (sal) presentes.
Pode ser alterado durante o processamento.

Características
Sensoriais
Odor
Tem odor suave, levemente ácido.
Os principais elementos que influenciam no odor do leite são alimentos, meio ambiente e utensílios que entrem em contato com ele e microrganismos. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE

Apresentam na sua composição:
Carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais. Estes, não se encontram na forma isolada e sim como estruturas grandes, complexas e associadas: Micelas de caseínas, glóbulos de gordura do leite.

Concentração de proteínas majoritárias
Proteína

Concentração (g/dL)

% aproximado do total de proteína

Caseínas

24 - 28

80

αS caseína

15 – 19

42

αS1 caseína

12 – 15

34

αS2 caseína

3–4

8

β-caseína

9 – 11

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