Temperatura Na Formaçao Do Gel De Amido

com outros componentes dos alimentos; reológicas, dependem de características físicas e químicas específicas das proteínas; e organolépicas, manifestam-se através dos órgãos dos sentidos, referindo-se a textura, cor, sabor e aroma. Fatores como temperatura, pH, processos de obtenção e isolamento de proteínas, entre outros, podem afetar essas propriedades funcionais. Existem sistemas formados por componentes que interagem entre si. Esses sistemas podem ser classificados como simples,…

(farinha):  Corresponde de 82% a 84% do trigo.  É a principal parte do cereal e na moagem transforma-se  em farinha.  A quantidade e a qualidade de seus constituintes impõem características marcantes ao produto final.  Formado principalmente por amido, é possuidor do maior percentual de água do grão. Endosperma Gérmen O Grão de trigo - Estrutura CORTE TRANSVERSAL DO TRIGO Endosperm a Casca Gérmen  Quanto mais perto da casca: Mais escura é a farinha.…

propilenoglicol, glicerina, sorbitol Poliglicois: São solúveis e água, seu estado físico depende do grau de etoxilação (PM). Ex.: polietilenoglicol Carboidratos: aldeídos ou cetonas que são ao mesmo tempo polióis. Ex.: Açucares (glicose, frutose), amido, celulose. Derivados do ácido carboxílico: ac. Carb. Reagem com bases e formam Sais Orgânicos com capacidade de hidratação. Ex.: Lactato de Sódio (ac. Lático + NaOH), Glicolato de Sódio. EMOLIENTE São responsáveis pelo espalhamento…

Carboidratos  Amido  Extraído de partes comestíveis de vegetais  Vantagens baixo custo  disponibilidade  facilidade de armazenamento   Desvatagens: baixa estabilidade ácidos  calor  cisalhamento  Categorias - Carboidratos  Amido modificado  Propriedades: viscosidade, textura e palatabilidade  Modificação por: hidrólise  oxidação  ligações cruzadas  substituição   Maltodextrina  Produzida por hidrólise ácida ou enzimática do…

paraformaldeídos e outros. Os sais atuam como inibidores das formações ativas, eles atuam de maneira a reduzir a perda de fluido para a formação, devido principalmente à viscosidade dos seus filtrados e por estimular o escoamento de água da formação argilosa para o fluido de perfuração. Este escoamento inverso reduz a hidratação da formação e as pressões de poros da formação ao redor do poço, o que gera um aumento da tensão efetiva. Os sais mais comuns utilizados em fluidos de perfuração…

oeste de Burma ganhou proeminência nos séculos nono e décimo segundo. ( 5 ) Por mais de 7000 anos o arroz tem sido o mais importante produto ( colheita-safra) na vida das pessoas do sudeste asiático. Por esta razão, o cultivo do arroz faz parte da formação da cultura dos povos do Sudeste asiático. Muitas cerimônias, festivais e formas de arte dessas regiões do mundo tem alguma coisa a ver com o arroz. A cerimônia de “Royal Plowing” na Tailândia é um exemplo preciso de como o ciclo…

Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza, além de ser a mais abundante fonte de energia. A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono. Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar. Os carboidratos são classificados como poliihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas. Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais; pães; farinhas; doces; frutas e tubérculos (mandioca, batata, inhame,…

teor de sólidos solúveis, maior será o rendimento industrial e menor o gasto de energia no processo de concentração da polpa. O teor de sólidos solúveis no fruto, além de ser uma característica genética da cultivar, é influenciado pela adubação, temperatura e irrigação. A cor é um parâmetro essencial para classificar o produto industrializado. O fruto deve apresentar cor vermelho-intensa e uniforme, externa e internamente. Tomates com boa coloração apresentam teores de licopeno…

especificidade ao substrato em condições moderadas, sob as quais atuam. Algumas enzimas são específicas para determinado tipo de ligação química, como, por exemplo, a capacidade da α-amilase de romper unicamente as ligações α-1,4 das moléculas de amido. Outras são específicas para um tipo particular de isômero óptico, como, por exemplo, a oxidação da β-D-glicose pela glicose oxidase. São os catalisadores potentes. “Toda enzima é uma PROTEÍNA, mas nem toda proteína é uma ENZIMA”.

substâncias pécticas insolúveis, torna a fruta firme, bem dura depois de madura. A composição das frutas também está associada à textura. Entre os seus componentes , é o amido que mais contribui para a sua modificação. Assim os frutos com grânulos de amido de tamanho menor têm textura menos farinhenta. O comportamento do amido durante o processamento, determina em grande parte, a textura do produto final. 1.3.1 – Estrutura das frutas e hortaliças A organização interna das frutas e…