SOUS VIDE

serviços a bordo dos comboios na França, os Chefs de cozinha mudaram o seu foco para a qualidade. Foi quando Bruno Goussault, também conhecido como um dos fundadores do Sous Vide, refinou os parâmetros da confeçao e a relação com o tempo, temperatura e validade dos alimentos. Desde então, o Sous Vide tornou-se um método de confeçao indispensável pelos melhores Chefs de cozinha da Europa, que empregaram a técnica de confeção Sous Vide nos seus notáveis restaurantes. A técnica A tecnologia Sous Vide é, antes de tudo, um método de confeção extremamente delicado e lento, capaz de enaltecer a qualidade das matérias-primas confecionadas. O sabor original dos alimentos, os nutrientes e sucos naturais são preservados na confeção a vácuo, o que resulta numa qualidade impossível de imitar através de métodos tradicionais. Esta técnica é capaz de eliminar todos os problemas de cor, sabor e textura dos alimentos, geralmente associados a comida congelada. Além do sabor, cor e textura diferentes, os produtos confecionados no sistema Sous Vide oferecem segurança, por causa da sua tecnologia de confeçao, pois elimina os riscos de contaminação nos alimentos por bactérias, uma vez que os alimentos são pasteurizados totalmente na embalagem final. No processo sous vide, a confeçao é realizada em embalagens plásticas com grande resistência térmica, que garante uma qualidade superior do sabor, do odor, da cor, da textura, dos nutrientes e da aparência do produto. Após…

MANUAL TÉCNICO DE PASTELARIA Pastelari MANUAL TÉCNICO DE PASTELARIA MANUAL TÉCNICO DE PASTELARIA Autores: Chef Fábio Bernardino EHT Estoril Chef Henrique Leandro EHT Algarve Chef Hugo Florentino EHT Oeste Chef Inácio Berlinda EHT Lisboa Chef Jorge Ferraz EHT Porto Chef Paula Mártires EHT Portimão Chef Paulo Santos EHT Oeste Chef Ricardo Santos EHT Coimbra Agradecimentos: Pastelaria Centeio (Faro); Fábrica e Pastelaria…

frigorífico até solidificar. Morangos em Vinho do Porto perfumado com Pimenta Preta Ingredientes: ➢ 500 g de morangos ➢ Pimenta preta moída na altura q.b. ➢ Vinho do Porto branco doce q.b. Confeção: Lave os morangos e retire-lhes o talo. Ponha-os em copos altos individuais. Moa um pouco de pimenta por cima do morangos e verta o vinho do Porto fresco. Deixe marinar no frigorífico, 1 hora antes de servir. Nota: se quiser mais sabor, utilize metade dos…

Armazenar e assegurar o estado das matérias­primas utilizadas no serviço de cozinha/pastelaria. Planear e preparar o serviço de cozinha/pastelaria, de forma a possibilitar as confeções necessárias, de acordo com as normas de higiene e segurança. Confecionar o receituário em função da programação estabelecida: entradas, pratos principais, sobremesas, Confecionar e decorar bolos e outros produtos de pastelaria. Conceber e executar peças artísticas em cozinha. Conceber e executar peças…

alteração da sua textura e consistência, surgindo então a culinária. Um prato para ser saudável não significa que não possa ser saboroso. Através da culinária é possível confecionar os pratos tradicionais que muitas vezes são bastante calóricos, em pratos mais equilibrados do ponto de vista nutricional, mantendo as suas características. Se a escolha dos alimentos é essencial para a base de uma dieta adequada, a forma como são cozinhados é tão ou mais importante. Na confeção dos…

Titulo: Cozinha Domínio ou Disciplina: Confeção de fundos, molhos e pratos principais de cozinha – 50 horas Professor ou disciplina Formador: Olga Martins Nome:_______________________________________________________________________________________ Índice 1- Boas práticas de higiene 5 2- Contaminação dos alimentos 8 3- Instalação do local de trabalho e primeiras tarefas 12 4- Preparações – base 14 5- Fundos …

Empresa industrial de confecao em serie, emrpesa criada nos sonhos de dois empreendodores, um com visao operacional e outra adminsuitrava, para confecao de roupas para o mercado em geral, na bsuca de qualidade e cresicmento empresarial para logistas e pessoas em gera, a razao da existencia da empresa se deu na fabricacao de roupas com qualidade na busca de crescimento no mercado. A empresa adota o planejamento de divisao de poderes um administrativo e outro operacional, com uso de esuas…

bancada quente, aquecida onde são colocadas as confecções frias e quentes. DEVE SER O PONTO FORTE DO CHEF!!!!! CARACTERIZAÇÃO DOS SECTORES PRODUTIVOS : • DESPENSA DO CHEF Destina-se a armazenar os produtos não deterioráveis para uso diário da produção, devendo o chefe ter a preocupação de não constituir elevados stocks. CARACTERIZAÇÃO DOS SECTORES PRODUTIVOS : • ZONA QUENTE OU ZONA DE CONFEÇÃO É o local onde se encontra o fogão central, os fornos, as fritadeiras, os grelhadores,…

Aplicação/ utilização de Ervas Aromáticas na cozinha FUNDAMENTAÇÃO: No decorrer do curso não abordamos especificamente a aplicação das ervas aromáticas na cozinha, apesar de na confeção de pratos as utilizarmos em grande parte, como tempero. A escolha deste tema deriva da curiosidade que o tema em si me desperta, da necessidade em aprofundar conhecimentos e aplicar novas técnicas adquiridas ao longo da realização e desenvolvimento do tema em questão e de perceber de que…

intervalos de tempo. A temperatura utilizada é de 75º C durante 15 a 20 segundos, conhecido com a denominação HTST (High temperature and short time). Alta temperatura e curto tempo. Pasteurização muito rápida: este processo, conhecido como UHT ( Ultra High Temperature), ou seja, temperatura extremamente elevada, é um processo no qual o alimento, por exemplo, o leite, é aquecido a temperaturas muito altas, acima dos 140ºC durante apenas uns 3 a 5 segundos. Cronologia dos Acontecimentos…