O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS

alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. (BRASIL, 2015). Os conservantes são de especial importância em países tropicais, onde a deterioração de alguns alimentos é acentuada pelo grau de umidade e temperaturas próximas ao ótimo do desenvolvimento microbiano, também quando há falta de instalações adequadas de armazenamento e o transporte do produto é deficiente ou onde as distâncias entre os centros produtores e consumidores são grandes, por isso algumas características são fundamentais na escolha do conservante para determinado processo, analisando fatores como o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficácia. (FOOD INGREDIENTS, 2011). Os nitritos e nitratos de sódio e de potássio são especialmente usados em sal de cura em mistura com cloreto de sódio onde são injetados na forma de solução em produtos cárneos, essa adição de nitritos e nitratos em carne e derivados está também associada à obtenção de cor, sabor e textura, além de servir como antioxidante. (FOOD INGREDIENTS, 2011). Apesar do perigo de toxidade pela formação da metahemoglobina e das nitrosaminas, nitratos e nitritos são muito importantes para o preparo de produtos curados e aparentemente não foi encontrado ainda nenhum produto para substituí-los na cura de carne. (FOOD INGREDIENTS, 2011). Destaque é dado ao fato de que as carnes curadas correspondem a uma pequena porcentagem da ingestão de nitrito ou nitrato, a maior parte dela é…

maiores mercados como conservante alimentício são bebidas à base de frutas, cidras, bebidas carbonatadas e pepinos em conserva. Também é usado em saladas de frutas, geléias, doces, margarinas, balas, tortas de frutas, molhos, etc. A dosagem habitual é de 0,05% a 0,1 %. Embora não tenha sido observado efeitos tóxicos agudos ou subcrônicos, o ácido benzóico e seus sais apresentaram, em estudos de toxicidade crônica, possíveis efeitos clastogênicos e teratogênicos. Isto levou a Comissão…

(Tabela 1) Acredita-se que a forma não dissociada do conservante penetra através da membrana, tornando-se ionizado após alcançar o interior da célula. A concentração intracelular dos ácidos orgânicos altera o funcionamento normal do gradiente envolvido no sistema de transporte da membrana celular. O ácido benzóico e seus sais O ácido benzóico ocorre naturalmente nas ameixas e na maioria das frutas de bagas. Também já foi detectado nos queijos e no leite…

efetivos inibidores. (Tabela 1) Acredita-se que a forma não dissociada do conservante penetra através da membrana, tornando-se ionizado após alcançar o interior da célula. A concentração intracelular dos ácidos orgânicos altera o funcionamento normal do gradiente envolvido no sistema de transporte da membrana celular. O ácido benzóico e seus sais O ácido benzóico ocorre naturalmente nas ameixas e na maioria das frutas de bagas. Também já foi detectado nos queijos e no leite…

70 anos. Tecnicamente, o ácido sórbico encontra nas células dos microorganismos diversos pontos de ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos e do ciclo dos citratos. Ao contrário de seu sal, o sorbato de potássio, o ácido sórbico é dificilmente solúvel em água. A eficiência desse ácido orgânico e de seus sais depende do pH, sendo maior em meio ácido (predominância das formas não-dissociadas). Os sorbatos são potentes inibidores de bolores e leveduras, possuindo…

mercados como conservante alimentício são bebidas a base de frutas, sidra, bebidas carbonatadas e pepinos em conserva. Também é usado em saladas de fruta, geléias, doces, margarinas, balas, tortas de fruta, molhos, etc. A dosagem habitual é de 0,05 a 0,1 %. Embora não apresentem efeitos tóxicos agudos ou sub-crônicos, o ácido benzóico e seus sais apresentaram em estudos de toxicidade crônica possíveis efeitos clastogênicos e teratogênicos. Isto levou a Comissão Científica…

LINGUIÇA – CONSERVAÇÃO E FABRICAÇÃO Embutido, tudo que esta dentro da tripa ou envoltório! Natural: tripa de intestino, vesícula urinária de bovino e suíno (para mortadela bolinha) Artificial: colágeno tem o comestível e também pode ser não comestível, celulose não comestível A linguiça esta no grupo dos embutidos, envolto na tripa, bexiga ou outra membrana animal, e membrana artificial, celulose que nós não podemos comer e colágeno que é comestível e o não comestível.…

considerados aditivos alimentares. A legislação brasileira permite o uso dos seguintes aditivos conservadores: • Acido Benzoico e seus sais de Benzoato de Cálcio, Sódio e Potássio. É encontrado naturalmente na natureza e tem ação antimicrobiana (eficaz para fungos e leveduras). Sua principal vantagem é o baixo custo, o que promove sua utilização e sua desvantagem é que confere sabor desagradável ao alimento, por isso tem que ser utilizado com outros conservantes. Alguns exemplos de…

alimentarius, da Food and Agriculture organization – FAO, organizações das nações unidas – ONU, estabelece para a maioria dos aditivos alimentares a denominada ‘’dose diária aceitável’’ (Acceptable Daily Intake – ADI) que diz o quando de um conservante a pessoa pode ingerir com segurança por dia. Essa dose é expressa em mg/kg de peso corporal. A eficiência de um agente antimicrobiano está relacionada a três fatores: efeito do pH, efeito do grau de dissociação do ácido (pKa) e ação…

trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, gordura vegetal, extrato de malte, açúcar, estabilizante lecitina de soja, fermento biológico. Conteúdo de sódio máximo 235 mg e 0% gordura trans farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, gordura vegetal, extrato de malte, açúcar, estabilizante lecitina de soja, fermentos químicos. Pode conter soro de leite e/ou leite em pó, traços de ovos. Conteúdo de sódio máximo 125 mg e 0% gordura trans produto obtido da mistura de…