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Emprego de conservantes em alimentos Pode-se definir como conservante toda a substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Os conservantes e os agentes antimicrobianos têm um papel importante no abastecimento de alimentos quimicamente estáveis e seguros. A demanda crescente para alimentos de conveniência e o shelf life razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo o uso de conservantes em alimentos processados. Alguns deles, tais como os sulfatos, nitratos e outros sais, já estão sendo usados há séculos em carnes processadas e vinhos. A escolha de um agente de conservação deve ser baseada no conhecimento do seu espectro antimicrobiano, as propriedades químicas e físicas tanto do alimento quanto do conservante , as condições de manuseio, processo e estocagem e, a segurança de uma alta qualidade inicial do alimento a ser conservado. Os conservantes não são paliativos para falhas ou problemas sanitários no processo. Apesar das medidas higiênicas e normas sanitárias habitualmente aplicadas na produção de alimentos, perde-se anualmente, no mundo todo, toneladas e toneladas de alimentos de boa qualidade, devido ao ataque de mofos, bolores, leveduras e bactérias. Os alimentos deteriorados prejudicam a imagem de marca de seus fabricantes e também, muitas espécies de microorganismos produzem toxinas potencialmente nefastas para a saúde dos consumidores. Por exemplo, uma das substancias mais cancerígenas, a alfatoxina B1, é produzida pelo fungo Aspergillus flavus que costuma formar-se sobre os alimentos. Estas perdas e riscos podem ser evitados , em grande parte, aplicando-se os métodos de conservação adequados. Em certos casos pode-se utilizar processos físicos envolvendo o frio, o calor, a desidratação, ou outros. Esses procedimentos não podem ser aplicados em todas as situações nem em todos os tipos de alimentos, porque podem alterar as propriedades