Perfil Flash

Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal Área de Exatas e Tecnológicas EAF 468 – Análise Sensorial PERFIL FLASH Florestal - MG Abril – 2013. 1. INTRODUÇÃO A análise sensorial é um campo muito importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou indiretamente para inúmeras atividades, como desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais (DUTCOSKY, 2011). Métodos de análise sensorial descritiva quantificam características de produtos quanto à aparência, sabor, aroma, textura e sensações residuais, usualmente empregando equipe selecionada e treinada que descrevam qualitativa e quantitativamente as amostras pelo uso de escalas e avaliação dos atributos. As etapas de busca por vocabulário consensual e treinamento são longas e cansativas, e podem necessitar de várias semanas a vários meses (DUTCOSKY, 2011). O Perfil Flash é baseado numa combinação do método de Perfil Livre com a técnica de ordenação. O provador cria seu próprio vocabulário para descrever e ordenar amostras comparadas simultaneamente, reduzindo o tempo de análise para uma sessão (TERHAAG E BENASSI, 2010). O teste de Ordenação é tradicionalmente utilizado como discriminativo, sendo empregado para comparar amostras apresentadas simultaneamente, em relação à intensidade de um atributo ou…

processo, na otimização da formulação, na seleção dos sistemas de envase e das condições de armazenamento e no estudo de vida útil do produto final (PENNA, 1999). Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor, isto é resultante do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial. Em um desenvolvimento de um novo produto é imprescindível otimizar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a…

resistindo muito bem às altas temperaturas, não possuindo sabor residual amargo. O FDA / EUA aprovou seu uso com base em inúmeras pesquisas que mostraram que o adoçante não apresenta efeitos tóxicos, nem efeitos carcinogênicos, reprodutivos e neurológicos. Não é metabolizada pelo organismo, sendo eliminada por completo em 24 horas pela urina. 2. CICLAMATO: Descoberto em 1939, entrou no mercado a partir da década de 50. É largamente usado no setor alimentício, sendo aplicado em…

se tira o Flaivor (aroma, sabor e cor). Os mais usados são café, chá preto e mate. Estas bebidas contem substâncias estimulantes e diuréticas, tais como derivados de purina , cafeína ( ORANELAS, 2007). Tipos de café: café granulado e pulverizado no Brasil é mais comum o pulverizado, no qual se prepara a bebida pelo sistema de coador ou com uso de cafeteira. Café instantâneo também denominado solúvel. Café descafeinado. Café aromatizado com adição de aroma como menta, canela, etc.…

açúcar tradicional. Eles podem ser usados em substituição total ou parcial ao açúcar. Funcionalidade Na aparência do produto os edulcorantes dão cor brilho e opacidade. Na textura eles dão dureza e plasticidade. No sabor, da um sabor doce Da a sensação de crocância e suavidade. É responsável pela viscosidade, cristalização, solidificação, higroscopicidade,solubilidade. Tipo; naturais sacarose É o açúcar de mesa comum È um dissacarídeo formado por uma molécula de…

O que é Adoçante é uma substância que substitui o açúcar,sendo ele artificial ou natural, proporciona o sabor doce com menor caloria por grama.Conhecido também como edulcorante,são as substâncias químicas responsáveis pelo sabor adocicado e normalmente possuem um poder adoçante muito superior que se ultiliza de uma quantidade menor para obter a mesma doçura. Apesar de existir na mídia marketing intenso sobre adoçantes dietéticos, este não é o fator de maior influencia no momento da…

associar o sabor doce com uma baixa ingestão de calorias, sendo que o correto seria associá-lo a um aumento no número de calorias ingeridas. Consequentemente o efeito emagrecedor dos adoçantes pode ser revertido em um ganho de peso. Adoçantes à base de edulcorantes não naturais: Sacarina: - É o adoçante artificial mais antigo, foi descoberto em 1897 e usado desde 1900 - É sintético e extraída de um derivado do petróleo - Adoça aproximadamente 200 vezes mais que a sacarose…

O que são Adoçantes? Os adoçantes podem ser classificados em artificiais ou sintéticos como a sacarina sódica, ciclamatos, etc., que não apresentam valores calóricos, e os naturais como a frutose, o sorbitol etc, que possuem menos caloria que a glicose presente na sacarose. Adoçante dietético é um produto constituído a partir de edulcorantes, substâncias responsáveis pelo sabor doce. Possuem o poder de adoçamento muitas vezes maior do que o açúcar branco convencional e são…

Introdução Adoçante dietético é um produto constituído a partir de edulcorantes, substâncias responsáveis pelo sabor doce. Possuem o poder de adoçamento muitas vezes maior do que o açúcar branco convencional e são recomendados para dietas especiais, quer seja de emagrecimento ou de restrição. Desde que os médicos passaram a conhecer melhor o diabetes, doença que afeta o nível de açúcar no sangue, surgiu à necessidade de criar um produto capaz de adoçar a vida do paciente sem alterar a…

de peso (NELSON, 1999; PINHEIRO et al, 2005; RICHTER; LANNES, 2007). Desse modo, a indústria alimentícia utiliza a mistura de edulcorantes artificiais para oferecer aos consumidores um efeito que possibilite empregá-los em menores quantidades, resultando em redução de custo e melhoria dos aspectos sensoriais, ou seja, sem comprometer o sabor. Graças ao aumento da tecnologia e melhoria dos ingredientes, isso torna-se possível (CAPITAN-VALLVEY et al, 2006; TOZETTO; DEMIATE; NAGATA; 2007;…