Gastronomia Molecular e seus "ingredientes quimicos"

3. As reações dos componentes químicos utilizados e suas contraindicações. No universo da gastronomia Molecular, podemos afirmar que toda base que a constrói é puramente química e física. Pois na verdade toda e qualquer transformação de um alimento em sua forma crua para uma preparação independente da técnica de cocção que for ser utilizada depende de uma reação química (pelos temperos adicionados) e física (ação de calor, umidade ou frio). Essa vertente da gastronomia apenas decidiu investigar a fundo e cientificamente as verdadeiras mudanças que o alimento sofre sob as ações de cocção e as variações de temperos, tempo de cocção, quantidade de água retirada ou adicionada, versos os muitos e inesgotáveis mitos e inverdades que se falam e executam desde os tempos antigos, passados de geração a geração através dos tempos. Como por exemplo as muitas formas de fazer um ovo cozido perfeito, com a gema totalmente centralizada, qual é a forma correta, iniciar a cocção com água fria, ou água quente, qual é a temperatura ideal ou período para que não chegue naquele odor característico de enxofre indesejável, qual é a quantidade de água ideal? São perguntas que através de testes diversos com inúmeras variáveis a gastronomia molecular hoje responde. Dessa forma seguindo ao raciocínio de Hervé This o pai do termo “gastronomia molecular” através de seu livro “ Herança Culinária, as bases da gastronomia molecular” (This, 2009) poderão nos ajudar a desmistificar muitos casos…

GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL 1. Gastronomia Sustentável A prática da Gastronomia Sustentável envolve primeiramente a preocupação com o meio ambiente, o empreendedor deve se preocupar com o gerenciamento da água, gás e energia do estabelecimento, com o destino correto e diminuição de resíduos, com compras e logísticas sustentáveis. O aproveitamento de alimentos também é um ponto chave, para que não haja desperdício, a preferência por produtos orgânicos, sazonais e regionais. Os…

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC Denise dos Santos Atencia Gastronomia e Segurança de Alimentos 2014 INTRODUÇÃO A Gastronomia é uma arte que engloba a culinária, a maneira de preparar os alimentos, as bebidas que combinam com estes alimentos, a matéria-prima que os profissionais usam para elaboração de pratos, os materiais necessários e, também, todos os conhecimentos culturais ligados a esta criação.(VIVIANE BIGIO,2013). Cada povo se caracteriza pelo que acredita e…

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC LUCIANO ALVES DA SILVA TÉCNICAS GASTRONÔMICAS “Métodos e Indicadores culinários na segurança dos alimentos” 2014 INTRODUÇÃO A Gastronomia é uma arte que engloba a culinária, a maneira de preparar os alimentos, as bebidas que combinam com estes alimentos, a matéria-prima que os profissionais usam para elaboração de pratos, os materiais necessários…

CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA CURSO SUPERIOR TECNÓLOGO DE GASTRONOMIA ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACEUTICOS ALLAN SANTOS CRUZ VERAS Aluno Prof. º ESTEVÃO SANTORO Orientador Brasília-DF, setembro de 2013. INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA Curso Superior Tecnólogo de Gastronomia 1. INTRODUÇÃO A alimentação é um dos principais fatores…

SUMÁRIO 1....... | DOCUMENTO BASE 1.1- INTRODUÇÃO 1.2- OBJETIVO 1.3- IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 1.4- QUADRO FUNCIONAL | 2....... | DEFINIÇÃO DAS RESPONSABILIDADES | 3........ | DEFINIÇÕES E CONCEITOS | 4....... | DESENVOLVIMENTO | 5........ | ANTECIPAÇÃO E RECONHECIMENTO DOS RISCO AMBIENTAIS POR SETORES | 6........ | CONCLUSÃO DA ANÁLISE AMBIENTAL | 7…….. | EQUIPAMENTOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS PARA O LEVANTAMENTO QUANTITATIVO DOS RISCOS | 8……. |…

LEITURA E ANÁLISE DO ARTIGO: QUALIDADE AMBULANTE CURITIBA 2013 IRAN ADIL SILVEIRA LIMA JUNIOR MAURICIO CONELHERO DE SOUZA LEITURA E ANÁLISE DO ARTIGO: QUALIDADE AMBULANTE Trabalho apresentado a Professora Ana Paula Maltauro Barddal, responsável pela disciplina de Higiene e Segurança de Alimentos, do curso de Gastronomia, no primeiro período, noturno, do Centro Tecnológico Positivo.…

Durabilidade - Qual a utilização na Gastronomia? A utilização na gastronomia é para conserva de alimentos, pois o vidro vedado (sem corrente de ar) deixa o alimento com boa qualidade por um período maior (esta descoberta foi feita pelo confeiteiro Frances Nicolas Appet (1749-1841). - Quais os cuidados necessários para utilização da matéria prima? Objetivando minimizar riscos em caso de acidentes e quebra acidental. Os vidros de segurança são definidos pela ABNT (Associação Brasileira…

diretamente da natureza. Desta forma, conseguem obter alimentos isentos de agrotóxicos ou de outros produtos químicos, minimizando os riscos da população adoecer. Por só recorrerem a produtos naturais para sua alimentação, ao saírem atrás de caça praticam intensas atividade física, dessa maneira os menos conseguem proporciona aos integrantes da tribo uma vida saudável. Logo, podemos observar nas aldeias isoladas (sem contatos com o homem branco), indivíduos fortes, saudáveis e felizes.…

Atividade nº 1. A)- No ramo da gastronomia é muito comum os empregados estarem sujeitos a diversos tipos de riscos, sejam eles físicos, ergonômicos, químicos, dentre outros, que resultam em acidentes muitas vezes em grandes proporções. Referente aos riscos, temos a mudança drástica de temperatura que o funcionário se expõe durante o serviço, queimaduras, cortes e torções, movimento repetitivo, imposição de ritmo excessivo, manuseamento de produtos e reagentes químicos, probabilidade de…