Técnicas Gastronomicas

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC
LUCIANO ALVES DA SILVA

TÉCNICAS GASTRONÔMICAS
“Métodos e Indicadores culinários na segurança dos alimentos”

2014 INTRODUÇÃO A Gastronomia é uma arte que engloba a culinária, a maneira de preparar os alimentos, as bebidas que combinam com estes alimentos, a matéria-prima que os profissionais usam para elaboração de pratos, os materiais necessários e, também, todos os conhecimentos culturais ligados a esta criação. (VIVIANE BIGIO,2013).
Muitos estudiosos ressaltam que a memória de um povo se fortalece pela sua gastronomia, pelas formas de preparo, pelos ingredientes e pelas crenças do fazer que passam de geração para geração, sendo o elo mais forte de uma etnia. E é justamente a arte de combinar ingredientes, o modo de preparar os pratos e a combinação de iguarias de acordo com os costumes de um povo o que chamamos de gastronomia.(SENAC,2014).
O homem primitivo foi descobrindo que os alimentos poderiam ser modificados, o que primeiramente era consumido cru, depois da descoberta do fogo o homem percebeu que poderia modificar o sabor do alimentos e que se pode produzir vários tipos de alimentos. E também que os alimentos poderiam ser conservados, usando as partes mais frias das cavernas para armazenar a caça, e baixas temperaturas retardavam as reações químicas, diminuindo a proliferação de micro-organismos.
No Brasil do século XVI estas técnicas de conservação usadas por outros povos já eram utilizadas. Exemplos de técnicas comuns utilizadas para cocção de alimentos são a do forno subterrâneo (a panela era enterrada com pedras e acendia-se o fogo sobre ela) e do cozimento de caças através de cinzas (os indígenas do Brasil, em meados do século XVII, embrulhavam peixes em folhas e os colocavam sob cinzas, para que ficassem cozidos ou assados). Os índios brasileiros, além da secagem e da defumação, utilizavam a gordura para