Gastronomia Molecular e seus "ingredientes quimicos"

3. As reações dos componentes químicos utilizados e suas contraindicações. No universo da gastronomia Molecular, podemos afirmar que toda base que a constrói é puramente química e física. Pois na verdade toda e qualquer transformação de um alimento em sua forma crua para uma preparação independente da técnica de cocção que for ser utilizada depende de uma reação química (pelos temperos adicionados) e física (ação de calor, umidade ou frio). Essa vertente da gastronomia apenas decidiu investigar a fundo e cientificamente as verdadeiras mudanças que o alimento sofre sob as ações de cocção e as variações de temperos, tempo de cocção, quantidade de água retirada ou adicionada, versos os muitos e inesgotáveis mitos e inverdades que se falam e executam desde os tempos antigos, passados de geração a geração através dos tempos. Como por exemplo as muitas formas de fazer um ovo cozido perfeito, com a gema totalmente centralizada, qual é a forma correta, iniciar a cocção com água fria, ou água quente, qual é a temperatura ideal ou período para que não chegue naquele odor característico de enxofre indesejável, qual é a quantidade de água ideal? São perguntas que através de testes diversos com inúmeras variáveis a gastronomia molecular hoje responde. Dessa forma seguindo ao raciocínio de Hervé This o pai do termo “gastronomia molecular” através de seu livro “ Herança Culinária, as bases da gastronomia molecular” (This, 2009) poderão nos ajudar a desmistificar muitos casos como esse do ovo cozido. Primeiramente devemos entender que a cozinha mudou e da mesma forma que a cosmologia explora o universo; a geologia tenta compreender o globo terrestre; a botânica quer entender as plantas; a zoologia os animais, isto é que a cada ciência, seu objeto de estudo, que é uma parte do mundo em que vivemos, nesse caso para gastronomia molecular, a parte do mundo explorada é a cozinha (e, um pouco, a degustação). Trata-se de uma parte importante, se pensarmos que cada lar tem uma