aula pratica de bioquimica

TÉRIO IS MANUAL PARA PRODUÇÃO DE GELÉIAS DE FRUTAS EM ESCALA INDUSTRIAL Vinculada ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento Documentos Nº 29 ISSN -0103-6068 Janeiro, 1998 MANUAL PARA A PRODUÇÃO DE GELÉIAS DE FRUTAS EM ESCALA INDUSTRIAL Renata Torrezan Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindústria de Alimentos Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Fone: (21) 2410-7400 Fax: (21) 2410-1090 Home Page: www.ctaa.embrapa.br E-mail: sac@ctaa.embrapa.br Tiragem: 200 exemplares Comitê de Publicações: Esdras Sundfeld Regina Isabel Nogueira Rogério Germani Ronoel Luiz de O. Godoy Tânia B. S. Corrêa Equipe de apoio: Claudia Regina Delaia Renata M. A. Paldês André Luis do Nascimento Gomes Kátia M. A. de Azevedo TORREZAN, R. Manual para a produção de geléias de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 29). 1. Geléia - produção. I. Embrapa. Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). II. Título. III. Série. CDD 664.8 Embrapa - 1998 AGRADECIMENTO A autora agradece a INCAL – Máquinas Industriais e Caldeiraria Ltda., pela gentileza de ceder as fotos dos equipamentos que compõe o texto. SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ................................................................................ 7 2. FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO E…

ELABORAÇÃO DE GELEIAS INTRODUÇÃO A ENGENHARIA – EFB 602 Definição: Por definição, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa. São considerados elementos básicos para a elaboração de uma geléia, os componentes: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. Uma combinação adequada deles, tanto na qualidade quanto na ordem de colocação durante o processamento, irá…

ELABORAÇÃO DE GELEIAS INTRODUÇÃO A ENGENHARIA – EFB 602 Definição: Por definição, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa. São considerados elementos básicos para a elaboração de uma geléia, os componentes: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. Uma combinação adequada deles, tanto na qualidade quanto na ordem de colocação durante o processamento, irá…

1. Introdução Geleia é um produto obtido à base de suco de fruta, que depois de previamente processado, apresenta características geleificantes (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, açúcar e acidez. (GAVA,2009) De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde, Geleia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes…

regularizar e padronizar os processos. A maior ferramenta para esse fim é o RIISPOA, Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, legitimado pelo Decreto nº 30.691/1952. Trata-se de uma legislação especifica que rege toda a vida do animal, desde o manejo pré-abate á sua manipulação post-mortem. Com a maior demanda de produtos de origem animal, maior exigência dos mercados externo e interno, é cada vez mais importante a implantação e fiscalização das…

sejam afetados adversamente durante a distribuição e estocagem subseqüente. Desafios: reter a umidade, a textura e aparência por mais tempo possível. Bolos: normalmente com umidade em torno de 20% e atividade de água entre 0,65 a 0,90. Acondicionamento em latas, embalagem a vácuo, atmosfera modificada ou injeção de álcool, podem minimizar estes problemas, mas têm suas desvantagens (alta temperatura necessária para o acondicionamento em latas e perigo de quebrar o produto ao se embalar…

Machado Semestre: 2/2007 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Organograma da empresa Mu-Mu Alimentos Ltda..............................08 Figura 2. Fluxograma do processamento do doce de leite.................................12 Figura 3. Fluxograma do Processamento de Doces de Fruta ............................17 Figura 4: Fluxograma de Processamento de Geléia ........................................................20 SUMÁRIO 1.Introdução…

AGROINDÚSTRIA....................................................................................3 2. Considerações sobre Mercado..................................................................................3 3. Especificação da matéria-prima ........3 3.1.matéria-prima....................................................................................................................4 3.1.1. Tipos de matéria-prima…

A gelatina pode ser encontrada em pó, em folha ou em cápsula, sendo que a última se encontra em farmácias. É usada em alimentos, medicina e indústrias. Na alimentação é utilizada em sobremesas, gomas, como estabilizante ou espessante de sorvete, geléia, iogurte, queijo, margarina. Já na indústria é usada em alguns cosméticos, para a cobertura das cápsulas de produtos farmacêuticos. A gelatina sobremesa, depois de preparada contém grande quantidade de água que proporciona…

2.5. Adição de açúcar O açúcar empregado com maior freqüência na fabricação de geléias no Brasil é a sacarose de cana-de-açúcar. Durante a cocção, a sacarose sofre, em meio ácido, um processo de hidrólise, sendo desdobrada parcialmente em glicose e frutose, este processo é conhecido como inversão. Esta inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização que pode vir a ocorrer durante o armazenamento. Quando se faz uma concentração final acima de 65% de…