PRODUÇÃO DE GELEIA

1. Introdução
Geleia é um produto obtido à base de suco de fruta, que depois de previamente processado, apresenta características geleificantes (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, açúcar e acidez. (GAVA,2009)
De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde, Geleia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos pelas normas; tal que mistura será convenientemente processada até uma consistência semissólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação. (CARNEIRO, 2007)
Nessa legislação, as geleias são classificadas como:
a) comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar. (TORREZAN, 1998)
b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar. (TORREZAN, 1998)
Porém, uma mudança na legislação revogou a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 com a Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 2005. Nessa resolução apenas uma designação geral para produtos de vegetais e produtos de frutas é encontrada, o que pode levar ao aparecimento de geleias que fogem às suas características essenciais de identidade e qualidade. (CARNEIRO, 2007)
A conservação das geleias deve-se, basicamente, aos seguintes fatores: elevada concentração de açúcar, baixo pH e o tratamento térmico aplicado ao produto. (MARTINS, 2011)
O açúcar especialmente quando aliado ao aquecimento é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água