Normas RDR

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS – UEG
UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGICAS

PRODUÇÃO DE GELÉIA DE AMORA EM ESCALA INDUSTRIAL

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

O processamento de geléia segue uma metodologia relativamente simples, exige poucos equipamentos e traz, ainda, a vantagem de possibilitar à indústria o aproveitamento de frutas impróprias para compota, transformando-as em um produto de melhor qualidade e mais sofisticado que os doces em massa.
A qualidade de uma geléia produzida industrialmente depende da qualidade dos elementos básicos utilizados, de sua ordem de adição e processamento adequado influenciam na geleificação do produto. A consistência da geléia pode ser prejudicada por alterações de pH, concentração de pectina(continuidade da estrutura).
Tendo em vista que a proposta inicial é de produção de geléia da romã, tem-se que este é uma fruta pobre em pectina e com acidez média o que torna necessário a adição de aditivos para modificação das propriedades do produto final. (Jackix, 1988.)
A Legislação permite a adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou acidez da fruta. O gel se forma apenas em pH ao redor de 3. Além de pH 3,4 não ocorre geleificação. A concentração ótima de açúcar está ao redor de 67,5%, porém é possível fazer geléia com alto teor de pectina e ácido com menos de 60% de açúcar. A quantidade de pectina depende muito da qualidade da pectina. Geralmente 1% é suficiente para produzir uma geléia firme.
A adição de açúcar afeta o equilíbrio pectina/água, desestabilizando conglomerados de pectina e formando uma rede de fibras, que compõe o gel, cuja estrutura é capaz de suportar líquidos. A densidade e a continuidade dessa rede é afetada pelo teor de pectina. A rigidez da estrutura é afetada pela concentração do açúcar e acidez. O ácido enrijece as fibras da rede, mas a alta acidez afeta a elasticidade, devido à hidrólise da pectina. A acidez total da