Reação De Maillard Bromatologia

Dr. Fernando Queiroz de Almeida, pela orientação e confiança durante o Mestrado. Ao Prof. Dr. Augusto Vidal da Costa Gomes, pela co-orientação e pela atenção dispensada na execução das análises laboratoriais. Aos funcionários do Laboratório de Bromatologia do Instituto de Zootecnia, Marcos e Evandro, pela paciência, ensinamento, ajuda e tolerância na realização das análises químicas. Em especial, ao Prof. Mirton José Frota Morenz, pela atenção e grande ajuda, pelos incentivos e…

no leite é pouco influenciado por fatores nutricionais, exceto nos animais subnutridos (BRITO, 2004). Tronco (2003) ressalta que quando submetida ao aquecimento juntamente com a presença de proteínas ocorre uma reação de pard eamento do leite, mais conhecida como Reação de Maillard. Este fenômeno ocorre frequentemente em leites evaporados e esterilizados. A lactose também é importante porque melhora a absorção do cálcio no organismo, fato explicado pela redução do pH intestina l, que leva

Curricular BIOQUÍMICA Créditos: 4 (3T+1P) Pré-requisitos: 2D EMENTAS Modalidade: Presencial Código: 3E Período letivo: 3º semestre Carga Horária: 60h A Estrutura dos Principais Compostos Químicos dos Seres Vivos; Estudo dos Fatores que Regulam a Reação Enzimática; Metabolismo Intermediário dos Glicídios, Lipídios e Aminoácidos; Produção e Utilização de Energia pelos Seres Vivos; Biologia Molecular; Integração e Regulação Metabólicas; Efeito do meio ambiente na atividade celular;…

melhor o da autooxidação, assim como os fatores que os influenciam, visto seus efeitos nocivos à saúde, o prejuízo sensorial e a deterioração que causa nos alimentos • Identificar as reações que ocorrem com os carboidratos: caramelização e reação de Maillard, suas vantagens e desvantagens • Valorizar a importância das propriedades funcionais, assim como os fatores que as influenciam, visto que as mesmas afetam grandemente a qualidade sensorial do produto final • Identificar…

presente trabalho não citará os nomes das marcas de polpas por questão de ética. Os dados obtidos e discutidos, pode-se concluir que a caracterização físicoquímica das polpas de fruta, de maneira geral, atendeu a legislação brasileira. Palavras chave: Bromatologia, padrão de identidade e qualidade, análises físico-química. 1. INTRODUÇÃO O consumo de sucos processados vem aumentando a cada dia, motivado pela falta de tempo da população em preparar suco das frutas in natura, pela…

congelada. Frutas obtidas aleatoriamente no comercio local, nas variedades: ameixa, caqui, goiaba, maçã, pêra, uvas verde e vermelha foram utilizadas para as dosagens in natura e depois de 8 semanas de congelamento. A vitamina C foi dosada a partir de uma reação colorimétrica e quantificada a partir de uma curva padrão de ácido ascórbico e os fenólicos totais com o reagente de Folin e quantificação por meio de curva padrão de ácido gálico. A dosagem de antocianinas foi feita a partir do…

devido à quebra das ligações resultante da oxidação. Todas as amostras analisadas exibiram índices de refração dentro da faixa permitida pela legislação que não se alteram com a fritura. CO, OG, OS, AO e AOEV apresentaram maior oxidação segundo a reação de Kreis e GP apresentou a menor oxidação. Conclusão: Concluindo, a degradação ocorrida durante o tempo de fritura estudado não foi muito agressiva. Os óleos/gorduras com maior conteúdo de ácidos graxos saturados (GP) são mais estáveis…