propriedades termicas em alimentos

Ácido carboxílico Os ácidos carboxílicos são compostos orgânicos que apresentam o grupo funcional (─ COOH), chamado de carboxila: O ║ ─ C ─ OH Dentre os principais ácidos carboxílicos estão os ácidos Etanóico, Metanóico e Benzóico. O ácido etanóico é um líquido incolor à temperatura ambiente, também é conhecido como ácido acético. Possui sabor azedo e cheiro irritante característicos de seu derivado, o vinagre, de onde foi isolado pela primeira vez. O vinagre é usado como tempero em saladas, foi descoberto quando se deixou o vinho azedar, este processo de acidificação foi realizado do seguinte modo: o principal componente do vinho é o etanol, que ao entrar em contato com o oxigênio do ar se oxida e dá origem ao ácido acético. Essa oxidação do etanol é o método industrial mais comum para se obter o ácido etanóico, que será fonte de matéria prima na produção de polímeros e essências artificiais. Já o ácido metanóico é um líquido incolor de cheiro irritante, que ao ser injetado nos tecidos, provoca dor, é denominado também como ácido fórmico, esse nome provém de seu histórico: o ácido foi extraído a partir da maceração de formigas. Daí o porquê da irritação causada na pele ao ser injetado, é a mesma da picada de formigas. O ácido benzóico é um sólido branco, solúvel em água, cristalino. Sua utilização pode ser na medicina como fungicida e como conservante. Nomenclatura Veja alguns exemplos Visto que o carbono só pode fazer…

1 PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS ALIMENTOS I. INTRODUÇÃO O interesse pelas propriedades térmicas dos alimentos pode ser medido pela nossa capacidade de predizer as taxas de transferência de calor. No princípio, as análises para aquecimento ou resfriamento de produtos alimentícios requeriam valores uniformes das propriedades térmicas. Essas análises eram muito simplificadas e imprecisas. Atualmente, as técnicas de análise tais como o método de elementos finitos, são muito mais sofisticadas…

Propriedades Térmicas dos Alimentos 1 PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS ALIMENTOS Propriedades Térmicas e Constituintes dos Alimentos, Evolução Térmica dos Alimentos, Conteúdo de Água, Ponto Inicial de Congelamento, Fração de Gelo, Calor Específico, Entalpia, Condutividade Térmica, Difusividade Térmica, Calor de Respiração, Transpiração de Frutas e Vegetais, Coeficiente Superficial de Transferência de Calor, Bibliografia. As propriedades térmicas dos alimentos e bebidas devem ser…

torna-se necessário definir algumas características importantes para o bom desempenho deste produto. Desenvolvimento: O material que a componha deve ter boa condutividade térmica, elevada difusividade térmica, resistência à corrosão e, sobretudo, não deve permitir que elementos tóxicos sejam migrados para os alimentos. Tradicionalmente as panelas são fabricadas em alumínio, ferro fundido, vidro, aço inox ou pedra sabão, sendo esta última menos utilizada. A tabela 1 enumera algumas…

PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DOS ALIMENTOS Fenômenos de Transporte 2 Introdução  Conhecimento das propriedades termofísicas  projeto eficiente e econômico de operações de processamento de alimentos.  Necessidade: obtenção de dados das propriedades e conhecimento do comportamento delas durante o processo.  Principais propriedades termofísicas: - - Massa específica Calor específico Condutividade térmica Difusividade térmica Introdução …

TERMODINÂMICA APLICADA À ENGENHARIA DE ALIMENTOS Os conteúdos desta disciplina (e área do conhecimento) são tão abrangentes que permitem realizar o cálculo dos equilíbrios de fases, das necessidades energéticas dos equipamentos e do tamanho dos mesmos. A termodinâmica permite estabelecer e desenvolver as ferramentas apropriadas ao cálculo dos balanços mássicos e energéticos, das densidades e das composições das fases em equilíbrio. A aplicação prática destas equações exige o…

a viscosidade para alimentos líquidos é parâmetro fundamental para caracterização e avaliação de textura destes, até a transformação e obtenção de ésteres a partir de triacilglicerídeos, ou ainda o emprego dos óleos vegetais diretamente na formulação de combustíveis minerais (CONCEIÇÃO et al., 2005). Qualquer que seja a forma de obtenção ou emprego dos óleos vegetais, o conhecimento de propriedades termofísicas, tais como densidade, viscosidade, condutividade e difusividade térmica…

Condutividade A condutividade térmica quantifica a habilidade dos materiais de conduzir energia térmica, ou seja, de proporcionar calor. Estruturas feitas com materiais de alta condutividade térmica conduzem energia térmica de forma mais rápida e eficiente que estruturas análogas feitas contudo de materiais com baixa condutividade térmica. Desta maneira, materiais com alta condutividade térmica são utilizados em dissipadores térmicos e materiais de baixa condutividade térmica são…

aquecidos pelo mecanismo da condução. Apresenta-se o desenvolvimento de algoritmo computacional, para ser executado num microcomputador do tipo PC, que leve em consideração as condições de operação do protótipo de autoclave estacionária, com o objetivo de calcular o valor da propriedade de transporte de calor denominada difusividade térmica. Palavras-Chaves: Esterilização, difusividade térmica, autoclave estacionária. 1. INTRODUÇÃO O processamento térmico de alimentos…

ISSN 0101-2061 Ciência e Tecnologia de Alimentos Determinação experimental da viscosidade e condutividade térmica de óleos vegetais Experimental measurements of viscosity and thermal conductivity of vegetable oils Josiane BROCK1, Maria Rita NOGUEIRA1, Cláudio ZAKRZEVSKI1, Fernanda de Castilhos CORAZZA1, Marcos Lúcio CORAZZA1, José Vladimir de OLIVEIRA1* Resumo O presente trabalho tem por objetivo reportar valores experimentais de condutividade térmica e viscosidade dinâmica…