Propriedades termoquímicas!

PROPRIEDADES
TERMOFÍSICAS DOS
ALIMENTOS
Fenômenos de Transporte 2

Introdução
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Conhecimento das propriedades termofísicas  projeto eficiente e econômico de operações de processamento de alimentos.

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Necessidade: obtenção de dados das propriedades e conhecimento do comportamento delas durante o processo. 

Principais propriedades termofísicas:
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Massa específica
Calor específico
Condutividade térmica
Difusividade térmica

Introdução
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Determinação destas propriedades térmicas:

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A partir de dados da composição (água, proteínas, gordura, carboidrato, ...) dos alimentos;

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Utilizando modelos matemáticos dependentes da temperatura e das propriedades térmicas dos componentes individuais;

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Procedimentos analíticos sofisticados, considerando a variação com o tempo e a temperatura.

Massa específica (ρ)
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Real: razão entre a massa e o volume real do produto;
Geralmente entre 1400 a 1600 kg/m3.

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De Leito: relação entre uma certa massa de partículas e o volume de um leito onde as mesmas encontram-se de alguma forma empacotada; Os espaços vazios e os poros internos são considerados no volume total do material. 

Aparente: massa de amostra por unidade de volume aparente da amostra, incluindo o volume interno de poros. Massa específica
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Determinação da massa específica aparente

- Método hidrométrico: baseado no princípio de Archimedes
(empuxo)

Massa específica
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Método picnométrico.

Picnômetro: pequeno frasco de vidro construído cuidadosamente de forma que o volume do fluido que contenha seja invariável.
Ele possui uma abertura suficientemente larga e tampa muito bem esmerilhada perfurada na forma de um fino tubo longitudinal.

Massa específica
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Densidade de líquidos

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Pesar o picnômetro vazio;

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Adiciona a amostra e coloque a tampa de maneira que a amostra complete todo o volume do picnômetro até a parte superior do capilar;