Oxidação Em Alimentos

A análise bromatológica na química analítica possui importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos, bem como obtenção de valores exatos dos constituintes avaliados. Durante o processo de fritura, os óleos são expostos regularmente a diversos episódios que o levam a sofrer vários tipos de reações químicas, podendo ocorrer hidrólise com formação de ácidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol; e oxidar-se, resultando na formação de dienos conjugados,…

atrasa ou inibe a oxidação deste substrato de maneira eficaz” . (Sies & Stahl, 1995) Como Agem os antioxidantes?  Os antioxidantes, promovem a remoção ou inativação dos radicais livres formados durante a iniciação ou propagação da oxidação, através da doação de átomos de hidrogênio a estas moléculas, interrompendo a reação de oxidação. http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010040422006000400023&script=sci_arttext&tlng=pt Esquema de Oxidação Lipídica: Alguns Alimentos Com Poder…

a pele saudável e auxilia na oxidação dos alimentos. Sua falta provoca doenças da pele, distúrbios nervosos e apatia. Essa vitamina pode ser encontrada no levedo de cerveja, fígado, carnes magras, leite e cereais integrais. Vitamina B8 (biotina): essa vitamina atua como coenzima em processos energéticos das células, na produção de ácidos graxos e bases nitrogenadas púricas. Sua falta provoca distúrbios neuromusculares e inflamações na pele. É encontrada em alimentos como carnes, legumes…

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS QUÍMICA DE ALIMENTOS II Determinação do índice de peróxido de óleos de origem vegetal e gordura animal ACADÊMICOS: Alexandre Marinho Alessandra Stangherling Amanda Fiedler Elis Regina Persch Fabrício Mello Jordana Konorath Maiara Felipetto Raquel Fischer Wanessa Weigelt Santa Maria, RS, Brasil 2013 2 RESUMO Os óleos estão presentes na nossa alimentação, seja em frituras ou nos próprios alimentos e saber a sua…

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS: CICLODEXTRINAS COMO AGENTE ANTIESCURECIMENTO As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são uns dos mais importantes fenômenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Devido às restrições ao uso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas estão sendo estudadas como uma alternativa para inibir o escurecimento de alimentos. Elas são moléculas cíclicas compostas por monômeros de D- glicoses

Dornelles e Lucineli Chamorra Itaqui-RS/ 2014 1. Introdução: Os fenômenos ou reações de oxidação e redução são muito importantes na química e os mais frequentes em nosso cotidiano. Do ponto de vista da estrutura da matéria, a oxidação é apenas a transferência de elétrons entre os átomos. Os processos de oxidação e redução são necessariamente coocorrentes, pois os elétrons liberados na oxidação são usados na redução. Para que uma reação de oxirredução ocorra, um dos…

Hidrossolúveis: Complexo B e Ácido Ascórbico Vitaminas Lipossolúveis Vitamina A: Trata-se de um grupo de hidrocarbonetos insaturados com atividade nutricional; Nos alimentos de origem animal é encontrada predominantemente sob a forma de retinol, de retinal e, em menor quantidade, de ácido retinóico. Nos alimentos de origem vegetal, somente são encontrados precursores de vitamina A, denominados carotenóides; Função: promover visibilidade normal mesmo com pouca…

servem para melhorar e intensificar o sabor dos alimentos e bebidas. Introdução O gás move o mundo,satélites no espaço,o vidro bem polido,o dourado de uma banana madura,o lago de água limpida.Eles estão presentes em todo lado e a qualquer hora,quando é preciso soldar,congelar,aquecer.Auxiliam também na limpeza industrial,na respiração e na realização de testes calibrações e medições.O gás natural participa de vários processos nas indústrias de alimentos e bebidas. A alta demanda de…

Existem os antioxidantes naturais, que são as vitaminas encontradas nos alimentos ou os suplementos vitamínicos e de minerais e oligoelementos que atuam como antioxidantes sintéticos orais, quando a ingestão de frutas e legumes não é ideal. Os radicais livres favorecem o envelhecimento celular e os antioxidantes combatem esta ação reduzindo a velocidade do envelhecimento do organismo. PARA QUE SERVE? O consumo de alimentos ricos em antioxidantes protegem o corpo da ação dos…

-------------------------------------------------------------------------------- RESUMO Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e no mundo. Sabe-se que a fritura é um processo complexo e oferece riscos à saúde humana. Um dos objetivos desta revisão foi apresentar as principais alterações físicas (escurecimento, viscosidade e formação de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxidação) que ocorrem nos óleos e/ou gorduras durante o processo de fritura. Outro objetivo foi abordar os