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Alimentos Processamento de Defumados Sumário • Introdução • Defumação • A Fumaça • Matérias-prima utilizadas • Tipos de Defumadores • Fabricação • Fluxogramas de produção Processamento de Defumados Alunos Carolina L. Freitas Joana Campeiro Mônica Pasquini Thomas L. S. Hough São Paulo 2009 • Embalagem • Rotulagem • Armazenamento • Conservação • Higiene • Conclusões •Referências Processamento de Defumados Processamento de Defumados Introdução - Desde a antigüidade, fabricação caseira de produtos de carne é utilizada como forma de conservação da carne. - A transformação de produtos de origem animal, através do processamento de defumados e embutidos vem crescendo a cada dia. Defumação - Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais desejáveis: * coloração externa dourada, * sabor de defumado * textura e suculência agradável. - Sua maior importância está no aproveitamento quase total da matéria-prima que, anteriormente, não era tão bem aproveitada. - Os pré-requisitos são: investimento inicial, cuidados profiláticos, noções básicas de armazenamento, comercialização e muita criatividade. Processamento de Defumados Defumação O sabor desses produtos podem ainda ser incrementados pelo uso de: * especiarias: canela, noz moscada, cravo-da-índia * ervas finas: estragão, salsa, manjerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão. Processamento de Defumados…

CANTINHO DO PROSAPEITO DE FRANGOPão, peito de frango defumado, tomate, alface, cenoura, mussarela e maionese.FAB: 20/11/2012VAL: 24/11/2012 | CANTINHO DO PROSAPEITO DE FRANGOPão, peito de frango defumado, tomate, alface, cenoura, mussarela e maionese.FAB: 20/11/2012 VAL: 24/11/2012 | | CANTINHO DO PROSALOMBOPão, lombo defumado, tomate, alface, creme de queijo, queijo mussarela, cenoura e maionese.FAB: 20/11/2012 VAL: 24/11/2012 | CANTINHO DO PROSALOMBOPão, lombo…

(Máx.) 4.5 Proteína % (Mín.) 16.5 Carboidratos % (Máx.) 1,0 Presunto Cozido: Umidade/Proteína (Máx.) 5.35 Proteína % (Mín.) 14,0 Carboidratos % (Máx.) 2,0 Carne de pernil de suíno, Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. Proteínas de origem animal e/ou vegetal, Açúcares, Malto dextrina, Condimentos, aromas e especiarias. Aditivos intencionais Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada de 2,0% (máx.) para Presunto…

TRANSFORMAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM EMBUTIDOS E DEFUMADOS: SUÍNO FRANGO PEIXE BOVINO Prof: Newton de Alencar Instrutor SENAR/AR – MG Fone: (0xx-31) 3536-2246 Fax: (oxx-31)3536-2711 e-mail: defumado@terra.com.br 1 ÍNDICE Higiene na produção de alimentos Aditivos na indústria da carne Sanitização do vasilhame, utensílios e local de trabalho Abate do suíno Limpeza da tripa do intestino fino Fabricação do Chouriço Separação das peças Fabricação do Bacon…

Patinho (cabeça ou lombo e bola): pode ser um corte muito próximo ao coxão duro e coxão mole, caracteriza-se por apresentar menos maciez que a alcatra, mesmo assim, pode ser utilizada em bifes e produções culinárias de carne moída crua. Devido as características desta peça obtém-se ótimos resultados quando do uso da parte inferior do patinho. Usada em preparações em quaisquer métodos de cocção. Picanha: corte bastante nobre, em alta no consumo. Caracteriza-se pela espessa…

Queijos - Mussarela, provolone, gorgonzola, parmesão, cheddar, catupiri. 07 Sete Queijos - Mussarela, provolone, gorgonzola, parmesão, ricota, cheddar, catupiri. 08 Mozzarella - Mussarela. AVES 09 Caipira - Mussarela, peito de frango desfiado, milho, ervilha. 10 Chester - Mussarela, chester defumado, catupiri. 11 Chester Especial - Mussarela, chester defumado, tomate seco, milho, provolone. 12 Coração de Frango - Mussarela, coração de frango ao molho especial. 13 Frango ao…

fazê-lo mesmo depois de a salgarem 2. Desde a antigüidade, fabricação caseira de produtos de carne é utilizada como forma de conservação da carne. A transformação de produtos de origem animal, através do processamento de defumados e embutidos vem crescendo a cada dia. Sua maior importância está no aproveitamento quase total da matéria-prima que, anteriormente, não era tão bem aproveitada. O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça. Este processo é utilizado,…

putrefação. O salame e a linguiça são exemplo de produtos curados que também podem ser defumados após a cura. Defumados A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura, conferindo características organolépticas (aspecto, odor e cor) especiais, podendo ser associada à ação de conservação. A coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são determinados pela presença de certos componentes químicos…

de fritar, faça furos na linguiça com um garfo, um palito de dente ou a ponta de uma faca. Asse ou grelhe as linguiças por pelo menos 10 minutos em temperatura de 70ºC para evitar possível contaminação por salmonela Utilização de Fumaça em produtos cárneos e principais defeitos e causas de produtos curados Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e…

técnica que garante que cada produto saia sempre com o mesmo padrão de qualidade. Um quilo de pata negra chega a custar 350 reais, sendo que a peça (um pernil de oito quilos) pode valer até 5 000 reais no Brasil. A produção limitada, por causa da criação restrita de suínos dessa raça, contribui para que o produto seja ainda mais valioso. Ao lado de outras especialidades de porco ibérico de bellota, o jamón compõe a nobreza dos frios espanhóis. Produtos que conservam métodos de produção…