TRABALHO_CHOCOLATE

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS ENGENHARIA DE ALIMENTOS SUBSTITUTOS DE MANTEIGA DE CACAU LAVRAS-MG 2014 CHOCOLATE – SUBSTITUTOS DA MANTEIGA DE CACAU O chocolate é um produto obtido pela combinação dos diferentes componentes da amêndoa de cacau processada (Simoneau et al., 1999). No chocolate meio amargo, a única gordura utilizada é a manteiga de cacau (MC) e, no chocolate ao leite, utiliza-se também a gordura do leite (Miquel et al., 2001). Devido às características físicas, composição e distribuição dos ácidos graxos, a MC é a gordura que apresenta as propriedades mais favoráveis para ser a matéria-prima essencial na fabricação do chocolate. A MC representa a fase contínua no chocolate, sendo responsável pela dispersão dos demais constituintes da fórmula. O baixo suprimento de MC, a colheita de frutos de baixa qualidade, as vantagens econômicas como menor custo e benefícios tecnológicos, tais como, maior tolerância à gordura do leite, maior resistência às temperaturas altas, maior resistência à migração da gordura para a superfície do chocolate, mais conhecida como fat bloom (mancha esbranquiçada, normalmente encontrada na superfície do chocolate; está associada à migração da fração líquida da gordura dentro da matriz do chocolate e sua gradual recristalização não controlada na superfície do produto) (Cohen et al., 2004; Soon,1991), impulsionaram o desenvolvimento de gorduras especiais como alternativa para substituição da MC (Lipp et al., 2001; Lannes

PROJETO: ANÁLISE DA INFLUÊNCIA DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE CHOCOLATES NOS ENSAIOS DE PERFURAÇÃO Turma: Diurno Grupo: 10 Pirassununga / 2008 SUMÁRIO 1. RESUMO 2. INTRODUÇÃO 2.1. Cacau 2.2. Chocolate 2.3. Processamento 2.4. Gorduras 2.5. Reologia 2.5.1. Viscosidade 2.5.2. Textura 2.6. Equipamentos 3. OBJETIVOS 4. JUSTIFICATIVA 5. MATERIAL E METODOLOGIA 5.1. Materiais 5.2. Metodologia 6. RESULTADOS E DISCUSSÕES …

Processamento do Chocolate O chocolate pode ser definido como uma suspensão de partículas sólidas (açúcar, sólidos de cacau e sólidos de leite) em uma fase gordurosa contínua, que também contribui para o aroma, sabor, cor, além de promover forma ao produto final. Deve fundir rápido e completamente em temperatura próxima a do corpo humano, caso contrário, poderá promover um pobre desprendimento de aroma/sabor e, provavelmente, um residual ceroso. As matérias-primas básicas para a…

Documentos ISSN 1517-5111 ISSN Online 2176-5081 Julho, 2009 269 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento CGPE 8415 Características Químicas e Física da Gordura de Cupuaçu e da Manteiga de Cacau ISSN 1517-5111 ISSN Online 2176-5081 Julho, 2009 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Cerrados Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Documentos 269 Características Químicas e Física da Gordura de Cupuaçu e da Manteiga de Cacau Kelly de Oliveira Cohen…

mercado de chocolates finos. Atualmente com mais de 230 lojas no Brasil, produzindo cerca de 2 mil toneladas de chocolate por ano. Produto: Doce de marshmallow sobre wafer coberto por chocolate, essa é a Nhá Benta tradicional, o produto existe no mercado mais de 60 anos, um produto refinado e tradicional na empresa. O produto que será lançado trata-se da Nhá Benta com um novo sabor, Nhá Benta Damasco, coberta com chocolate crocante. Consumidor: Classe A e B, grande parte formado…

1. A Empresa A Chocolates Kopenhagen Ltda. atua na indústria alimentícia no setor de alimentícios há mais de 80 anos. Oferece uma linha institucional que personaliza produtos, cestas comemorativas e linhas especiais para a páscoa e o natal. Lidera o mercado de chocolates finos, possui mais de 250 lojas no Brasil e cerca de 1.075 funcionários. Razão Social: Chocolates Kopenhagen Ltda Nome Fantasia: Chocolates Kopenhagen CNPJ:…

DIAGNÓSTICO DA SITUAÇÃO - CHOCOLATES KHOPENHAGEN - Diagnostico de Mercado QUAL É O NEGÓCIO DA EMPRESA CHOCOLATES KOPPENHAGEN Presentes, todos com chocolates envolvidos. Não entramos em uma loja da Khopenhagen para comprar chocolates para nós, mas sim para comprar chocolates para presentear alguém. • Visão Míope--------------- Chocolate • Visão Estratégica-------- Presentes Conseqüências práticas: Preço; Embalagem; Localização; Atendimento; Horário de funcionamento.…

................................................................. 15 2 1. SOBRE A EMPRESA A Chocolates Kopenhagen Ltda. atua na indústria alimentícia no setor de chocolates, balas e confeitos, oferecendo mais de 300 itens, uma linha institucional que personaliza produtos, cestas comemorativas, linhas Páscoa e Natal, variedades de caixas, entre outros. A Kopenhagen possui hoje mais de 250 lojas, há 80 anos no Brasil, que empregam 1.075 funcionários liderando o mercado de…

......................................................................... 15 2 1. SOBRE A EMPRESA A Chocolates Kopenhagen Ltda. atua na indústria alimentícia no setor de chocolates, balas e confeitos, oferecendo mais de 300 itens, uma linha institucional que personaliza produtos, cestas comemorativas, linhas Páscoa e Natal, variedades de caixas, entre outros. A Kopenhagen possui hoje mais de 250 lojas, há 80 anos no Brasil, que empregam 1.075 funcionários liderando o mercado de…

.............................................. 104 CALDA PARA TORTAS ................................................................................................................ 105 CALDA DE CHOCOLATE ............................................................................................................. 106 SOBREMESAS .................................................................................................................................... 106 AMBROSIA…