Observar a influência dos diversos tratamentos (toc, ph e sais) sobre a cor e a textura dos vegetais.

1 INTRODUÇÃO A cor é um dos atributos mais importantes de um alimento. Ela determina sua aparência e é utilizada como critério mais importante para identificação e julgamento da qualidade do produto. Se a cor de um alimento é alterada, a seleção e a avaliação de sua qualidade se torna muito mais difíceis. [1] Os alimentos, tanto ‘in natura’ como industrializados, apresentam cor devido à sua habilidade para refletir ou emitir quantidades de energia em comprimentos de onda capazes de estimular a retina. A faixa de onda, na qual o olho é sensível, é denominada de luz visível. [1] A cor de um alimento deve-se a presença de pigmentos naturais ou pode ser obtida pela adição de corantes.[1] Os pigmentos naturais são um grupo de substâncias com estruturas, propriedades químicas e físicas diferentes. São compostos instáveis, participam de diferentes reações e, em função disto, a alteração de cor de um alimento é um indicador das alterações químicas e bioquímicas possíveis de ocorrer durante o processamento e estocagem. Devido a instabilidade de alguns pigmentos às condições de processo, algumas vezes é necessário adicionar corantes ao alimento.[1] 2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL Observar a influência dos diversos tratamentos (toc, ph e sais) sobre a cor e a textura dos vegetais. 3 MATERIAS HCl (1 mol/L ) Hidróxido de amônio (1 mol/L) NaHC3 (5%) Folhas de…

microbiológica da matéria-prima. Métodos de conservação de alimentos Agentes Biológicos: Mos e enzimas Agentes Químicos: H2O e O2 Risco potencial à saúde humana Agentes Físicos: luz e calor Métodos de conservação de alimentos Impedem a proliferação dos MOs: – Variação de T°C - calor ou frio; – Disponibilidade de O2; – Quantidade de água – atividade de água (Aw) e UR; – Presença de sal ou açúcar; – pH do meio; – Aditivos – Proteção física - embalagens Métodos de…

Curso De Engenharia De alimentos Disciplina: Tecnologia de produtos fermentados Profª. Drª. Fernanda Germano Alves Gautério PRODUTOS FERMENTADOS DE PESCADOS Rosa F.Michita Rezende Bagé Novembro, 2014 Curso De Engenharia De alimentos Disciplina: Tecnologia de produtos fermentados Profª. Drª. Fernanda Germano Alves Gautério PRODUTOS FERMENTADOS DE PESCADOS Rosa F. Michita Rezende Bagé Novembro, 2014 1 INTRODUÇÃO O pescado é definido como todo organismo…

Alimentos Orientais E D U A R D A PA I M L E T Í C I A S T E FA N E MARIANNY GUIMARÃES PA U L O H E N R I Q U E 1 História das Fermentações dos Alimentos Acredita se que no Oriente Médio há 10.000-15.000 anos iniciou se a transição entre a prática da caça e reserva de alimento e a organização do cultivo de produção de alimentos. Três formas principais de preservação de alimentos: •Secagem •Salga •Fermentação 2 Em inscrições tão antigas quanto possível encontram descrições dos…

UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARAÍBA CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA APOSTILA DO CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ÂNGELA MARIA SANTIAGO CAMPINA GRANDE FEVEREIRO, 2008 1. ALIMENTOS (Definição, classificação e composição) A alimentação saudável sempre foi fator determinante para a qualidade de vida do ser humano. Culturas milenares como a japonesa já incorporaram naturalmente essa sabedoria a respeito de equilíbrio dos nutrientes, e o resultado é uma…

fabricados a partir de carnes e gorduras picadas adicionadas de especiarias e aditivos, submetidos à maturação e secagem. Salsicha e mortadela são produtos cárneos emulsionados embutidos em envoltório natural ou artificial e submetidos a tratamento térmico. Inicialmente havia 3kg de matéria-prima para os dois produtos e, após o processo, houve perda de massa na salsicha de 2,450 kg, após o tratamento térmico, a quantidade final de salsicha foi de 2,550 kg. A massa de mortadela ao sair do…

UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDA CURSO DE NUTRIÇÃO APOSTILA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AULAS TEÓRICAS Profa: Tatiana Feijó Cardozo INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1- INTRODUÇÃO ↑ Taxa de natalidade ↑ Necessidade de alimentos → ↑ Produção → EXCESSO??? 2- DEFINIÇÃO Parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da matéria prima para transformá-la, através de processos básicos, em produtos…

Métodos de Conservação de Alimentos Tipos de Processos de Secagem Natural ou ao sol - Exposição ao sol até diminuição de 50% a 70% da umidade inicial. - Segue secagem à sombra até umidade desejada, para evitar ressecamento e perda de sabor. Frutos: inativação enzimática com tratamento de SO2 (ou metabissulfito de sódio) ou ainda solução fervente de ácido cítrico 2%. 2 14/11/2012 Métodos de Conservação de Alimentos Vantagem Barato Desvantagens Método lento…

de alimentos normalmente exerce suas atividades nas indústrias de alimentos. Várias são as funções que competem aos farmacêuticos, entre elas: desenvolver métodos de obtenção de produtos alimentares para uso humano e veterinário, análise bromatológica e toxicológica, realização de controle microbiológico, químico e físico-químico das matérias-primas e produtos acabados, atuação no desenvolvimento, produção e controle de qualidade de alimentos, processos fermentativos, nutracêuticos e…

aos consumidores como também têm conseqüências extremamente nefastas para seu fabricante, tais como ações legais, influência negativa na imagem da marca, recolhimento dos produtos das prateleiras, etc. Os preservativos ou agentes antimicrobianos desempenham um importante papel na estabilização de alimentos. A crescente demanda por alimentos processados, de conveniência e de prateleira, tornou imperativo o uso de preservativos químicos. Alguns deles, como sulfitos, nitratos e o…