Alimentos Orientais 2

Alimentos Orientais
E D U A R D A PA I M
L E T Í C I A S T E FA N E
MARIANNY GUIMARÃES
PA U L O H E N R I Q U E

1

História das Fermentações dos Alimentos
Acredita se que no Oriente Médio há 10.000-15.000 anos iniciou se a transição entre a prática da caça e reserva de alimento e a organização do cultivo de produção de alimentos.
Três formas principais de preservação de alimentos:
•Secagem
•Salga
•Fermentação
2

Em inscrições tão antigas quanto possível encontram descrições dos alimentos fermentados, já existia conhecimento do uso da cevada para a produção de bebidas alcoólicas.
Uma inscrição cuneiforme em um tijolo da Babilônia a 2.800 a. C dava a receita da produção de vinho de cevada, um tipo de ale.

3

Registros do molho de soja e produção de missô na China retornam ao ano 1000 a. C aproximadamente, correndo a transferência do conhecimento dos obtenção de produtos ao Japão por volta de 600
d. C.

4

Microbiologia e Bioquímica
Desde os anos 60 verificou se que algumas espécies de fungos de
Aspergillus, Penicillium e Fusarium produzem metabólitos tóxicos ou micotoxinas, principalmente em condições de umidade e calor.
Os microrganismos e suas enzimas são responsáveis pelas mudanças bioquímicas que ocorrem durante a fermentação de alimentos.

5

Os tipos de microrganismos que se desenvolvem em algum sistema particular do alimento dependem de:
•Atividade de água,
•pH
•Temperatura
•Composição do alimento
•Presença de compostos tampões

6

Bactérias ácido-láticas são talvez microrganismos desejáveis, tipicamente, convertem o carboidrato disponível para ácido lático, assim baixando o pH, se a fermentação for prolongada, mudam o meio para um meio mais adequado para o crescimento de leveduras, elas também produzem compostos flavorizantes incluindo diacetil, acetaldeído e acetoína.

7

O metabolismo das bactérias produtoras de ácido láctico é controlado pelos plasmídeos, eles são capazes de reprimir organismos competitivos, por exemplo, o Lactobacillus plantarum