Determinação de glúten em farinha de trigo

DETERMINAÇÃO DO GLÚTEN EM FARINHA DE TRIGO 1. INTRODUÇÃO O glúten é um produto obtido da lavagem da farinha de trigo e contém mais de 80% de proteína. Geralmente, o glúten aparece combinado com outras proteínas vegetais (albuminas e globulinas) e também em combinação com o amido dos cereais, e é o responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela farinha e a água. A visosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos protéicos do glúten; enquanto a gliadina é responsável pela ductibilidade e coesividade, a glutenina forma polímeros de alta massa molecular responsável pela elasticidade da estrutura. As proteínas do glúten são insolúveis em água e durante o processamento formam estruturas fortes, coesas e viscoelásticas que retêm a estrutura inicial resultando em um produto aerado. A capacidade do trigo em formar uma rede protéica viscoelástica – glúten – somente é observada quando a gliadina e a glutenina estão presentes em proporções adequadas. O glúten também pode ser encontrado em menores proporções no centeio, na cevada, na aveia e no triticale ou em qualquer produto industrializado que contenham esses cereais, mas somente o trigo possui proteínas em quantidade suficiente (7 a 17%) para formação da rede de glúten, isso o diferencia dos demais cereais. É necessário que o glúten tenha um conteúdo apropriado de grupos ligados ao nitrogênio amídico para garantir a sua hidratação e formação de ligações hidrogênio, além do conteúdo…

1 INTRODUÇÃO Farinha de Trigo é um produto elaborado com grãos de trigo comum (Triticum aestivum L.) e outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem. O presente Regulamento não se aplica à Farinha de Trigo elaborada com grãos de trigo da espécie Triticum durum Desf. A Farinha de Trigo adicionada a qualquer outro ingrediente, aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia será caracterizada como “Farinha de Trigo com adição de + a…

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Henrique Delgado Kikumoto Gracia – 54591 Determinação de Glúten e Valor de Sedimentação em Farinhas Disciplina: Matérias Primas Agropecuárias Professora: Dr.ª Myriam Salas-Mellado Rio Grande Abril de 2015 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................3 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material…

A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. 1 Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos. Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento…

como finalidade a observação da quantidade de amido e glúten presente em três marcas de farinhas de trigo (A, B e C) que estão disponíveis no comercio de nossa cidade, além de avaliar outras variáveis que influem no uso industrial destas farinhas, como a elasticidade ou extensibilidade da farinha. 2. INTRODUÇÃO Existem duas classificações para as farinha de trigo, a dura e a mole. A farinha de trigo dura é aquela onde temos grande e boa quantidade de glúten; já a farinha de…

ARTIGO: ESTUDO DA ADIÇÃO DE VITAL GLÚTEN À FARINHA DE ARROZ, FARINHA DE AVEIA E AMIDO DE TRIGO NA QUALIDADE DE PÃES. Autores: Guilherme de A. S. TEDRUS, Rita de Cássia S. Celeste ORMENESE, Sandra Maria SPERANZA, Yoon K. CHANG, Fernando M. BUSTOS. Questões: 1)Explique quimicamente o que é o glúten e qual sua importância para análise e tecnologia de alimentos? (Não esqueça de mencionar os componentes proteicos do mesmo) O glúten é um complexo proteico, com características viscoelástica…

CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS - DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN, ACIDEZ GRAXA, UMIDADE E COR Sacha Killes Cachoeira Rodrigues – 48568 Santo Antônio da Patrulha, 2015. SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO 3 2 MATERIAL E MÉTODOS 4 2.1 MATERIAIS 4 2.2 REAGENTES 4 2.3 MÉTODOS 4 2.3.1 Determinação de glúten 4 2.3.2 Análise de cor 5 2.3.3 Determinação de umidade 5 2.3.4 Análise de acidez graxa 5 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 5 3.1 Determinação do glúten 5 3.2 Determinação de umidade e análise de acidez…

CENTRO EDUCACIONAL BETA Maria josé dos santos souza Farinha de trigo Seminário solicitado pela Professora Simone na disciplina de Processos Químicos Industriais Curso de Química 2° semestre manhã Suzano 03 de Junho de 2014 CENTRO EDUCACIONAL BETA MARIA JOSÉ DOS SANTOS SOUZA FARINHA DE TRIGO Suzano 03 de Junho de 2014 Sumário Introdução 4…

INFLUÊNCIA DA MISTURA DE FÉCULA DE MANDIOCA NA FARINHA DE TRIGO RESUMO: O trabalho tem como objetivo avaliar os aspectos reológicos da farinha de trigo quando submetida a diferentes dosagens de fécula de mandioca. A adição da fécula foi feita nas dosagens de 10%, 15%, 20% e 30%. Para avaliação dos resultados foi utilizada a farinha do tipo melhorador classificado de acordo com normativa n° 07 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) onde foi avaliado a cor da…

proteínas de glúten encontradas no trigo, na cevada e aveia, entre outros grãos, e de caseína, ou proteína do leite, afecta a função do cérebro normal. Um distúrbio do sistema digestivo prejudica a capacidade de fragmentar o glúten e a caseína e as pequenas cadeias protéicas resultantes apresentam estrutura e função similares aos opiácios (como morfina, ópio, etc...). Como estas cadeias protéicas viajam pela corrente sangüínea, elas podem alterar a função cerebral e causar sintomas…