cozinha

Caldos Fundos e Molhos Módulo 5- Cozinha Chef’s: Yanick Gennard Trabalho Realizado por : David Gonçalves Nº2600 Índice Capa………………………….………………………..1 Índice………………………………………………….2 Introdução…………………………………………..3 Historia………………………………………………4 Fundos………………………………..……………….5 Molhos………………………………….…………….6 Molhos base………………………..……………7 Manteigas compostas………………………….8 Courts Bouillons…………………………..………9 Conclusão……………………………………………..10 Bibliografia…………………………………………..11 Introdução Este trabalho realizado na disciplina de serviços de cozinha, a cargo dos chefes yannick genard e ricardo raimundo, serve para a recuperaçao do modulo 5 - caldos, fundos e molhos leccionado no passado ano lectivo 2011/2012 pretende-se assim com este trabalho aprofundar melhor os meus conhecimentos e execuçao destes na pratica Nele vou abordar: Definição de fundos, fumets e molhos As manteigas compostas e as suas aplicações na cozinha Os courts-bouillons utilizados na cozinha Os molhos de bases existentes na cozinha Os derivados dos mesmos Desenvolvimento Definição de fundos caldos e molhos. 1- Fundos- Os fundos são preparações culinárias líquidas, aromáticas mais ao menos concentradas no qual podemos sentir o seu ligeiro perfume, tem também a particularidade de não terem ligações. São considerados como preparações base, são também neutros em sabor e gosto, quase todos os molhos são…

POR TRÁS DOS PRATOS Molhos, fundos e caldos que incrementam um prato Como utilizar essas preparações para dar vida e sabor às receitas Povl Eskild Petersen, Kheng Guan Toh, Esther Hidebrendt / Fotolia.com/ Divulgação Luciana Mastrorosa I ngredientes selecionados, temperos na medida certa e o toque final do chef de cozinha são a base para o sucesso das receitas. Mas, por trás da maioria dos pratos, entram composições básicas que contribuem, e muito, para esse sucesso: os…

Introdução Teórica Caldos, Molhos e Sopas Caldo O caldo é uma preparação líquida resultante da cocção de alimentos como: aves, carnes, peixes ou legumes com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas. O caldo complementa os ingredientes de preparações como molhos, sopas ou cozidos. Os caldos também são chamados de fundos ou bases, são utilizados como base de outras preparações, conferindo sabor e aroma, como no caso do molho, da sopa e do pirão, os caldos…

CALDOS, MOLHOS, SOPAS E FUNDOS Discentes: Edinara Costa Santos Camila Aparecida da Silva Rodrigues Francilene Carneiro Sousa Francisca Medeiros Pedrosa Heloena Maria de Paula Soares Carvalho Ilane Regina dos Santos Guimarães FACULDADE DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO MARANHÃO CURSO NUTRIÇÃO CAXIAS-MA 2015 CALDOS Os caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção de alimentos como carnes, aves, peixes e hortaliças. Valor Nutritivo  É determinado pelo somatório de…

BASES E MOLHOS Prof.ª Gisele Marins 1 Características de um molho •Ter consistência e viscosidade uniforme; •Ser leve e com aroma distinto; •Alguns molhos consomem várias horas para serem preparados (por exemplo: o molho demiglace); •O molho deve ser adequado ao prato, combinando cor, aroma e paladar. Os molhos quentes devem ser bem cozidos e toda a espuma ou impurezas devem ser retiradas durante a sua preparação. 2 Critérios de avaliação para um bom fundo ou…

BASES DE COZINHA FUNDOS. Bases, molhos e métodos de cocção. BASES. As bases de cozinha são formadas por ingredientes que na maioria das vezes muita gente joga no lixo por não ter conhecimento que aquela matéria prima que aparentemente não seve para cozinhar é na verdade o alicerce de qualquer cozinha que se presa. (Base de cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes para facilitar a confecção de determinados produtos culinários, servindo…

Caldos,molhos e sopas. 1. Qual a função do uso de aromáticos? Os aromáticos conferem sabor as preparações. 2. Avaliação dos molhos Preparação Rend N de porções Cor Sabor Aroma Aparência Sugestão∕Acompanhamento Bechamél Velouté Vinagrete Tartaro Tomate - - - - - - Atribuir nota de 1 a 5 para Cor, Sabor, Aroma e Aparência. 3. Quais molhos são considerados molhos mãe? Béchamel,Velouté,Espanhol,Tomate,Holandês. 4.Avaliação de sopas Preparação Rend N de…

contraído doenças contagiosas ficam interditos de todas as actividades directamenterelacionadas com os alimentos, devendo informar o chefe para que sejam tomadas as devidas providências. Regras de cariz profissional: - Manter o posto de trabalho em perfeita ordem e higiene; -Verificar rigorosamente a qualidade sanitária e a validade dos produtos; - Retirar imediatamente os produtos deteriorados; - Realizar a limpeza dos legumes em locais próprios; - Lavar o local de trabalho após…

de alho, folha de louro e tomilho seco, embrulhados em um pedaço de gaze, formando um saquinho. Cebola Piquée Uma cebola branca pequena, com a incrustação de 2 cravos e uma folha de louro.. Cebola brûlée Cebola cortada ao meio e dourada na sauteuse. Usada para dar cor e sabor. Dia 3 Passou a ser obrigatório o uso do uniforme completo para poder assistir às aulas praticas. O uniforme é composto por tok, dólmã, avental, calça xadrez e sapato de segurança e deve estar…

1. Quais os cortes na seqüência, da menor para maior, de batatas torneadas? •Olivette •Cocote •Inglesa •Chateau •Fondant 2. Como é feita a cocção adequada para ovo pochê? •Reserve um ovo no recipiente. •Numa panela, leve ao fogo a água com vinagre e deixe ferver. •Baixe o fogo, mexa a água, formando um “redemoinho” •Deixe cozinhar por 3 minutos. •De o choque térmico em água gelada. •Tempere. 3. Segundo os princípios de cocção, a transmissão de calor é dada por? •Pode…