evolução da cozinha

CEI/CET
506095709930

Brigada de cozinha = Equipa de trabalho da cozinha
A brigada de cozinha - é composta por vários profissionais, e divide-se em “partidas”. Cada uma destas partidas tem um chefe directo, o qual é considerado um especialista no tipo de serviço desenvolvido pela sua área.
Chefe-cozinha

Sub-chefe
Pastelaria
Cozinha fria
Chefe partida
Ajudante
Padeiro
Padaria
Entradas
Chefe partida
Cozinheiro
Ajudantes

Divisão da cozinha e equipamentos:
Zonas de cozinha:
Zona de recessão de mercadorias
Economato
Câmaras frigoríficas
Zona de recepção de mercadorias: deve estar situada junto da porta de serviço para facilitar a operação. É nesta zona que os artigos são pesados, medidos ou contados, antes de serem enviados para os locais de armazenamento ou consumo.
O armazém de alimentos ou economato: este local é assim designado porque é aqui que se armazenam as mercadorias e todos os artigos necessários.
As câmaras frigoríficas: as instalações frigoríficas são imprescindíveis no funcionamento de qualquer estabelecimento, não só para a conservação dos alimentos, mas também para garantir um correcto aprovisionamento de mercadorias em épocas de carência de produtos. Deverão ser quadrados ou rectangulares, para evitar perdas de espaço e exagerado consumo de energia.
Perfil de um cozinheiro: o trabalho na cozinha exige ao cozinheiro certas atitudes inerentes à profissão, nunca se esquecendo que um cliente pode estar a velo e julgar a unidade pelo seu comportamento. Como tal exige-se:
- Pontualidade;
-Método de trabalho ;- Rigor;
-Rapidez;
- Espírito de equipa;
- Memoria;
- Disponibilidade;
-Iniciativa,
- Sobriedade
Indumentaria ou fardamento de cozinha: A cor da farda de cozinhaesta exposto e também porque ajuda a mostrar o estado de limpeza em que a mesma se encontra.
Constituição tradicional da farda de trabalho:
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