Quest Es Molhoes E Sopas

Caldos,molhos e sopas.

1. Qual a função do uso de aromáticos?
Os aromáticos conferem sabor as preparações.

2. Avaliação dos molhos
Preparação
Rend
N de porções
Cor
Sabor
Aroma
Aparência
Sugestão∕Acompanhamento
Bechamél

Velouté

Vinagrete

Tartaro

Tomate
-
-
-
-
-
-

Atribuir nota de 1 a 5 para Cor, Sabor, Aroma e Aparência.

3. Quais molhos são considerados molhos mãe?
Béchamel,Velouté,Espanhol,Tomate,Holandês.

4.Avaliação de sopas
Preparação
Rend
N de porções
Peso porção(g)
Cor
Sabor
Aroma
Aparência
Caldo verde

250

Sopa de legumes

250

Sopa de feijão

250

5.Das sopas acima, classifique-as em:

Sopa mista
Sopa purê
Sopa creme
Sopa velouté
Sopas típicas
Caldo verde

X
Sopa de legumes

X

Sopa de feijão
X

6. O roux é considerado um espessante. Que outros espessantes podem ser usados? Ligação de água(slurry), creme de leite, iogurte , queijos brancos, algas marinhas, gomas alimentícias, Beurré Manié, ovos, sangue e gelatina.

7.Complete o quadro abaixo quando ao roux:
Cor
Tempo
Utilização
Blanc
1-2 min
Engrossar fundos de preparações de molhos básicos.
Blonde
2-3 min
Utilizado em molho de base mais escura como o molho de tomate
Brum
5-15 min
Ligar fundos escuros e na confecção de molhos de carne,ensopados e braseados.
8. Quais os passos importantes no preparo de um caldo?
1.Comece com o líquido frio.
2.Cozinhar em fogo lento,sem deixar ferver.
3.Retirar as impurezas,escumando.
4.Não adicionar sal.
5.Não tampar e não mexer.
6.Coar,resfriar,etiquetar e armazenar.

9. Explique o que é a técnica da culinária francesa chamada deglacer.
Técnica em que são utilizados líquidos para dissolver os resíduos de um recipiente em que se foi assada uma peça de carne no forno ou na panela. Podem ser usados vários tipos de líquidos: leite, vinho, cerveja, caldo básico de carne, peixe, hortaliças ou mesmo suco de frutas, tudo de acordo com a receita da preparação.

10. Defina: