Estabilizantes e Emulsificantes

Industrial Centro de Educação e Tecnologia de capinzal técnico em alimentos ADTIVOS ALIMENTARES: EMULSIFICANTES E ESTABILIZANTES Campos Novos, 2014 1 INTRODUÇÃO Segundo a legislação brasileira estabilizante é a substancia que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substancias imiscíveis em um alimento. Pode-se que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões. Os emulsificantes em geral apresentam um segmento de sua molécula com propriedades hidrofílicas e outro segmento lipofílico, servindo por isso, para compatibilizar a mistura de água com óleos, fazendo pontes entre esses componentes, formando emulsões; esses compostos também são conhecidos como “surfactantes”, “tenso-ativos”, “hipotensores” ou “emulsificantes”. Alguns importantes agentes emulsificantes são os sabões, detergentes, goma arábica, saponinas, óleos sulfonados, lecitinas, proteínas entre outros (JAMIESON, 1932; BASF, 2004). A capacidade de interação entre as partes é variável de acordo com o emulsificante, que pode ter um segmento hidrofílico pequeno e um lipofílico grande, ou vice-versa (BASF, 2004). Este trabalho tem por objetivo mostrar tanto a definição quanto o modo de ação e utilização de emulsificantes e estabilizantes nos alimentos, sendo estes considerados aditivos alimentares de grande importância na indústria de alimentos.

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS Estudo Dirigido – Hidrocolóides / Profª Nély Holland 1) O que são hidrocolóides ou gomas? De maneira geral, quais as suas funções? Os hidrocolóides ou colóides hidrofílicos, também conhecidos por gomas, são polímeros de cadeia longa e alto peso molecular, que tem afinidade com a água, em sua maioria de origem natural. Eles têm propriedades espessantes,…

Estabilizantes Definição e Funções Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Freqüentemente são mono e diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais, como a lecitina de soja. Na verdade, os estabilizantes têm muitas funções nos alimentos. São substâncias que também facilitam a dissolução, aumentam a viscosidade dos ingredientes, ajudam…

Antiespumante, estabilizantes e umectante Tipos, função no alimento, os efeitos adversos a saude e a dose limite de cada um -Antiespumante Tipos: MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS, ÁCIDO ESTEÁRICO Função: previne ou reduz a formação de espumas. Eveitos adversos: dose limite: -Estabilizante Função: manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais substancias imisciveis em um alimento. efeitos adversos: adquire caráter coloidal na fase aquosa, desenvolvendo uma elevada…

Estabilizantes para produtos lácteos Os estabilizantes são substâncias que mantêm as propriedades físicas dos alimentos e a homogeneidade, o que impede a separação dos diversos ingredientes que compõem o produto. Este é o maior grupo de aditivos, pois muitos são substâncias naturais. Suas principais funções são facilitar a dissolução, aumentar a viscosidade dos ingredientes, ajudar a evitar a formação dos cristais, mantendo o produto homogêneo. Participa da formação e estabilização…

CARRAGENA A carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea. É utilizada em diversas aplicações na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de suspensão e estabilizante, tanto em sistemas aquosos quanto em sistemas lácteos. A carragena é um ingrediente multifuncional e comporta-se diferentemente em água e em leite. Na água, apresenta-se tipicamente como hidrocolóide com…

Engenharia Química do Centro de Ciências Tecnológicas da Universidade Regional de Blumenau. Professor: Atilano Antonio Vegini Orientador: Rodrigo Decker BLUMENAU 2011 RESUMO Maionese é um molho de cor amarelo claro usado geralmente em saladas e fast-foods. Ela foi inventada em 1756 por um chefe francês do Duque de Richelieu. Maionese é uma emulsão de óleo em água (O/A) obtida basicamente pela mistura de óleo vegetal e vinagre. Quimicamente a maionese é um coloide, ou seja,…

em diversas aplicações na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de suspensão e estabilizante, tanto em sistemas aquosos quanto em sistemas lácteos. A carragena é um ingrediente multifuncional e comporta-se diferentemente em água e em leite. Na água, apresenta-se tipicamente como hidrocolóide com propriedades espessantes e gelificantes. No leite, tem ainda a propriedade de reagir com as proteínas e fornecer funções estabilizantes. Possui uma habilidade única de…

Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde ADITIVO ALIMENTAR: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. FUNÇÕES DE ADITIVOS ALIMENTARES  Agente de Massa Antiespumante…

Silicato de alumínio e magnésio(Veegum), CMC-Na, MC, alginato e pectina. Silicato alumínio e magnésio (VEEGUM) É uma argila natural de smectita que foi lavada com água para otimizar sua pureza e desempenho. A argila de smectita é valorizada por sua habilidade de intumescer em água e por proporcionar propriedades reológicas úteis a composições aquosas. VEEGUM tem sido a escolha do formulador por mais de cinqüenta anos para estabilizar suspensões, obter emulsões perfeitas e otimizar…