Escoffier Careme

deve se tornar um hábito constante. 5 Curso Superior de Gastronomia Técnicas Básicas de Cozinha BRIGADA DE COZINHA – equipe Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) é considerado o maior chef de sua época e ainda é reverenciado por culinaristas de todo o mundo como o pai da cozinha do século XX. Uma das principais contribuições de Escoffier foi simplificar o local de trabalho e apresentar o sistema de “brigada”. Ao introduzir uma hierarquia na equipe, acabou com o caos da…

prática de tradição popular. Luiz XV consagra a gastronomia como “nona arte”. No século XIX, os restaurantes mantinham-se fenômenos quase exclusivamente parisiences. Mais tarde os princípios de Carême, Dubois e Gouffé refinaram e teorizaram a gastronomia francesa, levando-na ao ápice. Já no século XX, Escoffier com o seu livro Guide culinaire, alavancou o treinamento de cozinheiros, dividiu a área de produção em setores independentes e diminuiu o tempo de preparo dos alimentos. A…

no canto, um lugar intocado: a Amazônia. Vocês têm ervas, peixes, frutas, uma infinidade de sabores.(apud ATALA, 2003, p. 46) A gastronomia, da forma como a maioria das pessoas identifica hoje, é baseada na cultura européia. Antonie Carême, Jean-August Escoffier e Poul Bocuse são tidos como os grandes codificadores da alta gastronomia que foi difundida no mundo todo, mas isto se dá principalmente por se identificarem e valorizarem sua cultura de origem, a francesa. Porém há muita…

(1758-1838) - dedicou-se ao jornalismo gastronômico e a classificação de restaurantes, cafés e similares. Publicou em 1803 o Almanach des gourmands (Almanaque dos apreciadores/ gastronômicos), um guia de restaurantes de Paris, entre outros; • Marie-Antoine Carême (1784-1833) – considerado o fundador da cozinha clássica francesa. Disputado pelas cortes, a decoração de seus pratos eram vistas como verdadeiras obras de arte; considerado o “patrono da gastronomia”. Outro marco importante…

estalagens. O grande chef desse tempo foi Marie-Antoine Carême, que deixou vários livros sobre os princípios da culinária, técnicas, menus e receitas. No século seguinte quem se destacou foi o grande chef Georges Auguste Escoffier, seu grande trabalho foi a simplificação da cozinha clássica, pois anteriormente um grande banquete se constituía em mais de 20 pratos diferentes, colocados sobre a mesa, às vezes sem maiores critérios na sua seleção, Escoffier traçou caminhos na simplificação dos…

períodos de trabalho e aprendizagem, montantes de salário e orientações pedagógicas. Por intermédio de Carême, a pastelaria conheceu um belo período no começo do séc. XIX, atingindo o prestígio e requinte inerentes a uma verdadeira arte. Diga-se por curiosidade, que a ele se devem as criações dos célebres “croquembouche”, das “milfeuilles” ou os segredos do açúcar trabalhado à mão. Após Carême, apareceram homens como Rouget, Leblanc, Jacquet e outros, que aperfeiçoando o estilo…

aparência; 4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação. CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como os…

aparência; 4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação. CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como os…