Caramelização Maillard

1 TÍTULO Caramelização dos açúcares em meio ácido e alcalino. 2 OBJETIVO Observar as principais transformações que os açucares podem sofrer quando são submetidos a altas temperaturas em meio ácido e em meio alcalino. 3 RESUMO Adicionou-se à 3 béqueres 10g de sacarose, após adicionou-se a cada um 10 mL de água destilada, ao segundo 10 mL de HCl e ao último 10 mL de NaOH, levou-se ao aquecimento agitando-se com o auxílio do bastão de vidro e observou-se o tempo gasto para…

cheiro e sabor característicos do produto. Alterações Físicas e Químicas que ocorrem durante o Assamento: Casca: A água da superfície da massa evapora secando rapidamente. Esta casca adquire uma coloração característica, produto da Reação de Maillard*, que também proporciona o flavor do pão. Volume: Devido ao aumento de temperatura, ocorre o aumento da velocidade de fermentação da massa; a fermentação se desenvolve até o ponto em que acontece a desnaturação térmica do…

enzimático: reação de Maillard (interação de proteínas ou aminas com carboidratos); caramelização; oxidação do ácido ascórbico. Associada com aquecimento e armazenamento CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Escurecimento não oxidativo ou não enzimático (continuação) Mecanismos das reações de escurecimento não Mecanismo Requerimentoenzimático Requerimento pH de O2 de NH2 ótimo Produto final Maillard Não Sim 7,0 Melanoidinas Caramelização…

enzimático: reação de Maillard (interação de proteínas ou aminas com carboidratos); caramelização; oxidação do ácido ascórbico. Associada com aquecimento e armazenamento CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Escurecimento não oxidativo ou não enzimático (continuação) Mecanismos das reações de escurecimento não Mecanismo Requerimentoenzimático Requerimento pH de O2 de NH2 ótimo Produto final Maillard Não Sim 7,0 Melanoidinas Caramelização…

aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização. De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do “flavor”, por exemplo, carne de peixe assado, chocolate. Porém indesejável em leite e derivados, pois ocorrre a destruição da lisina (aminoácido essencial). REAÇÃO DE MAILLARD: Reação envolvendo açúcar e grupos amina de…

amarelada provém do pigmento caroteno, que é lipossolúvel. Reação de Maillard: Em alimentos, podem ocorrer reações de escurecimento enzimático (ação de polifenóis-oxidases) ou não-enzimático (caramelização, oxidação da vitamina C e reação de Maillard). Em leite e produtos derivados, é comum o desenvolvimento da reação de Maillard, a partir de tratamentos térmicos empregados na tecnologia de processamento. A reação de Maillard pode ser desejável (cor e aroma do doce de leite) ou…

sacarose Sacarose (dextrorrotatória) D-glicopiranose (dextro) D-frutofuranose (dextro) D-frutopiranose (levorrotatória) Inversão da rotação óptica da solução inicial Não necessita informação no rótulo 4 30/10/2014 Reação de Maillard Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e culminando com a formação de um pigmento escuro; - É a principal causa do escurecimento desenvolvido…

1.1 Fenômenos Físicos e Químicos ......................................................................... 03 1.2 As reações químicas .......................................................................................... 03 1.3 A reação de Maillard ........................................................................................... 04 2. MATERIAIS E REAGENTES ............................................................................... 05 2.1 Material Utilizado ...............

América Latina e em determinadas localidades ibéricas. As principais transformações químicas que carboidratos de baixo peso molecular podem sofrer no processo de armazenamento de alimentos são as reações de Maillard e degradações de Strecker, e hidrólise por efeito do pH e calor – caramelização. (BOBBIO e BOBBIO, 1989) De acordo com Fennema (2000), em determinadas condições, os açucares redutores produzem cores pardas que tem grande interesse nas alterações de alguns alimentos. O…

físico-químicas (caramelização e reação de Maillard) acontecem que realçam o sabor de malte. 3. A fervura da decocção ajuda a coagular as proteínas, aumentando bastante a limpidez da cerveja. Uma certa caramelização ocorre durante a fervura normal do mosto, mas a concentração de açúcares na decocção é bem maior e a caramelização que ocorre é mais intensa. E a reação de Maillard, que “doura” os alimentos, por exemplo (mas é uma reação diferente das que ocorrem nos processos de…