Decocção mosto

Decocção
Ricardo Rosa
(Palestra na Biergarten da AcervA Carioca – 16 de maio de 2009)

Introdução
O que é decocção? Segundo o dicionário Merriam-Webster, decocção se refere ao processo de se extrair o sabor de alguma coisa pela fervura. Já segundo o Oxford, o significado é um pouco mais amplo, e decocção se refere ao processo de se extrair a essência de alguma coisa através da fervura ou do calor. No mundo da cerveja, decocção é um método de brassagem em que parte do mosto é fervido e, em seguida, devolvido à parte principal para elevar a temperatura a um novo patamar.
O método de decocção foi desenvolvido antes do uso disseminado dos termômetros e com objetivo de elevar a temperatura do mosto a uma série de patamares de temperatura de maneira controlada, precisa e de fácil reprodução. Os termômetros foram desenvolvidos e disseminados ao longo dos séculos XVII e XVIII, com as escalas Farenheit e Celsius propostas somente em 1724 e 1742, respectivamente. Sem os termômetros, a mistura sucessiva de certos volumes de mosto que acabara de ferver com o mosto principal era uma maneira de garantir a precisão e a repetição do perfil de brassagem. (Também é possível controlar as escalas de temperatura através da adição de água fervida, como era comumente feito também, mas com o efeito colateral de diluir demais o mosto.)

A decocção é um processo mais demorado e trabalhoso, que persistiu mesmo depois da disseminação do termômetro graças a algumas vantagens, principalmente a de ser mais eficiente (mais “cerveja” por quantidade de cereais, especialmente para os maltes de qualidade mais baixa de antigamente) mas também por dar certas características únicas, apesar de sutís, realçando o sabor do malte em certos estilos de cerveja.
O método de decocção teve origem na Europa Central e ainda hoje é utilizado na Alemanha, República
Tcheca e Bélgica, por exemplo.
Há, na verdade, vários métodos de decocção, classificadas de acordo com o número de vezes em