caldos, Massas e agentes de crescimento ( Gastronomia)

turvar o líquido e não reduzi-lo antes que todos os sabores serem extraídos dos componentes; Retiras as impurezas sempre que necessário, escumando; não adicionar sal, pois é uma base; não tampar; não mexer; coar, resfriar, etiquetar e armazenar. Questionário sobre Massas e agentes de crescimento 1. Complete a tabela com a função e a proporção dos ingredientes de um bolo Farinha Função principal, dar estrutura a preparação. De acordo com a receita Margarina Reforçar o sabor, melhorar o volume, melhorar a textura, aumentar a vida útil. 20%a 50% do peso do açúcar Leite Solubilizar as moléculas do amido, Interagir com as proteínas da farinha, podendo ou não formar glúten, reforçar o aroma e o sabor, reforçar a cor da crosta, hidratar os componentes da farinha, solubilizar os componentes (açúcar, sal e proteínas), reduzir o gás carbônico produzido pelo fermento em pó. Ligeiramente superior ao do açúcar.Sua concentração pode variar entre 60%, 80%, 120%, 180% e 240% dependendo do teor de proteínas da farinha e do amido. Açúcar Reforçar o aroma e o sabor, melhorar a cor da crosta, amaciar o produto, reforçar o aroma e o sabor, grandes concentrações produzirão células grossas e grandes paredes celulares grossas, crosta brilhante e geralmente o produto se esfarela demais. Conforme a receita, porém não deve exceder o peso da farinha Clara de ovo Aumento de volume, esponjosidade, leveza, maciez…

..... 4 3. Revisão Bibliográfica.......................................................................................................... 4 3.1 Doença celíaca................................................................................................................. 4 3.2 Banana .............................................................................................................................. 5 3.3 Mercado para banana…

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos – Seminário de Bioquímica dos Alimentos – “Panificação” Pirassununga - SP, maio de 2012 Sumário Resumo Palavras-chaves: alfa-amilase, xilanase, panificação, enriquecimento. 1. Introdução O pão é composto basicamente de farinha de trigo, água, fermento biológico e sal (cloreto de sódio) e é obtido…

Arroz integral O grão de arroz é formado de casca, película, germe . As vitaminas e os minerais estão concentrados na película e no germe. Açúcar Mascavo É o açúcar que não sofreu processo de branqueamento, sendo obtido diretamente da cana-de-açúcar. Farinha de trigo integral A farinha integral é obtida da moagem dos grãos de trigo, contendo grande quantidade de fibra. Substitui a farinha branca no preparo de bolos, pães, macarrão, bolinhos, cremes, biscoitos, tortas,…

mistura de farinha, água, sal e fermento e podendo em muitos casos, de outros ingredientes. Desafio? Produzir uma massa que cresça e apresente propriedades requeridas para um pão de aparência,sabor,odor e durabilidade. Passos Básicos: 1. Pesagem precisa dos ingredientes; 2. Mistura dos ingredientes; 3. Fermentação de piso; 4. Divisão; 5. Modelagem; 6. Fermentação ou prova final; 7. Acabamento; 8. Cocção; 9. Finalização; 10. Esfriamento; 11. Embalagem e estocagem.…

História[editar | editar código-fonte] Já no Antigo Egito era utilizada um material feito de gesso calcinado como aglomerante. Entre os gregos e romanos, eram usados solos vulcânicos das proximidades de Pozzuoliou da ilha de Santorini, que endureciam depois de misturadas com água. Em 1786 o inglês John Smeaton criou uma mistura resistente através da calcinação de calcários argilosos e moles. Esse é o marco da criação do cimento artificial. Em 1818, o francês Vicat obteve resultados…

Alimentos Integrado Professora: Ana Aluna: Juliana Santos PÃO A arte da panificação vem desde muito tempo atrás, onde não havia técnica para o desenvolvimento de qualquer produto. Os primeiros pães produzidos foram feitos de forma ocasional,onde uma massa com água e farinha que foi deixada em repouso durante uma noite devido ao esquecimento sofreu ação dos microrganismos presentes no ambiente, de forma que ocorreu uma fermentação alcoólica e depois a fermentação ácida ,fazendo com o…

totalmente diferentes em solvente orgânico ou mesmo mais importante que isso, podem catalisar reações que seriam impraticáveis em meio aquoso, como, interesterificação. - na produção de margarina, o ponto de fusão, o poder de dispersão, a vida útil e as propriedades nutricionais podem ser modificadas pelo uso de enzimas. A aplicação de uma enzima específica no processo de fabricação da lecitina leva a liso-lecitina, que possui propriedades emulsificantes superiores a da lecitina…

processo de fabricação do cimento começa com a mineiração do calcário, principal matéria-prima do cimento. O material é extraído das minas e armazenado no pátio de pré-homogeneização. Nesta fase são recolhidas as primeiras amostras para serem analisadas no Laboratório de Qualidade. A composição química do calcário é traçado (teores de cálcio, silício, ferro e alumínio). MOINHO DE FARINHA No moinho de farinha ou cru, o calcário é moído com argila e aditivos específicos (tais como…

Panificação PANIFICAÇÃO Os ingredientes enriquecedores Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia de panificação. Os processos atuais de fabricação dos produtos de panificação e a grande escala de produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis pela utilização de aditivos em panificação. Embora os aditivos não sejam considerados matérias-primas essenciais, a sua presença é fundamental para a obtenção de produtos de…