Índice de absorção e densidade dos alimentos

Índice de Absorção e Densidade dos Alimentos
Índice de Absorção (IA)
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Avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos como cereais e leguminosas secas.
Difere-se do fator térmico (FT) por um detalhe: * FT - Utiliza-se o caldo na mensuração do peso * IA- Não se utiliza o caldo na mensuração do peso
Desta forma o índice de absorção representa a soma do grão com a água absorvida durante o cozimento do alimento.

Fórmula:
Peso do alimento cozido sem caldo
Peso do alimento cru

Densidade dos Alimentos

É o indicador que relaciona a quantidade de massa que um alimento, cru ou cozido, ocupa em um volume de 1m³;
A densidade é utilizada para calcular o volume de alimentos e preparações tamanho dos utensílios e equipamentos necessários para o pré-preparo, preparo e distribuição.

Fórmula
D= M V =M V D

Onde:

D = densidade
M = massa
V = volume π = 3,14 r = metade do diâmetro h = altura

Massa = Peso da porção

Capacidade do utensílio: * comprimento x altura x largura (Utensílio retangular) * π x r² x h (Utensílio cilíndrico)

Exemplo 1:
Um serviço de alimentação fornece um total de 1000 refeições/dia. Sabendo-se que: * A densidade do arroz é 0,84 kg/m³ * A porção servida de arroz é 120g, * A dimensão de cada cuba é 0,50m x 0,35m x 0,40m
Determine:
a) O volume que a preparação ocupará; b) O volume dos utensílios (cubas); c) O nº de cubas necessário para a distribuição. * Total de refeições/dia é 1000 * A densidade do arroz é 0,84 kg/m³ * A porção servida de arroz é 120g, * A dimensão de cada cuba é 0,50m x 0,35m x 0,40m
Determine: V=M D a) O volume que a preparação ocupará
M total = Peso da porção x Total de porções
M = 120g x 1000 = 120.000g ou 120kg
V = 120 / 0,84 =