BromII_4 1

importância da determinação da humidade nos alimentos razões legais e de rotulagem motivos económicos água é um ingrediente barato estabilidade microbiana qualidade alimentar textura, sabor, aspecto e estabilidade operações de processamento mistura, secagem, bombagem, embalagem

1

teor em humidade de um alimento

% humidade =

mw x 100 mam mw – peso da água mam – peso da amostra

peso da água relacionado com o nº de moléculas (nW) mw =

nw M w
NA

Mw – peso molecular da água
NA – nº de Avogadro (6.02x1023 moléculas/mol)

teor em humidade de um alimento pode ser determinado por pesagem da massa de moléculas de água presentes numa massa conhecida de amostra método tem dificuldades e limitações de aplicação rigorosa desenvolvimento de métodos alternativos baseado em outras propriedades da água presente nos alimentos importância da estrutura dipolar e da capacidade de formar pontes de H preferência por métodos que determinam humidade em excesso
(decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis)

2

teor em humidade de um alimento características da água utilizadas para determinação da humidade: ponto de ebulição relativamente baixo polaridade elevada capacidade de reagir de forma específica com outros compostos químicos espectro de absorção característico propriedades físicas características densidade compressibilidade condutividade eléctrica índice de refracção

3

moléculas de água podem estar presentes num alimento em diferentes ambientes moleculares água livre cada molécula está rodeada apenas por outras moléculas de água propriedades físico-químicas iguais às da água pura ponto de fusão ponto de ebulição densidade compressibilidade calor de vaporização espectro de absorção

ambientes moleculares

água em capilares água retida em canais estreitos formdos entre componentes do alimento retida por capilaridade água retida em espaços rodeados por barreiras físicas célula, gota numa emulsão, ... maioria da água nestas formas envolvida em