O que Einstein disse ao seu cozinheiro

QUÍMICA DE ALIMENTOS

Alunos:

CURITIBA
2014
O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO: mais ciência na cozinha.
Cap: 6 p: 183-204 Nas ondas verdes do mar

1 – Explique a cor do salmão.

O salmão possui esta cor devido a sua dieta baseada em um minúsculo crustáceo semelhante ao camarão chamado Krill, que contém um composto carotenoide rosado, a astraxantina. O salmão criado em cercados, são alimentos com uma ração preparada à qual se acrescenta um corante.

2 – Relacione monóxido de carbono e tonalidade dos atuns.

O vermelho escuro do atum fresco recém cortado se deve à oximioglobina, e o marrom, à metamioglobina. Devido à preferência dos clientes pelo atum vernelho “com ar de fresco” existe a aplicação cosmética do blush de monóxido de carbono.

3 – Qual a aplicação da bottargaditonno ou bottarga de mugine? O que são?

Bottargaditonno e bottargadimuginesão especialidades típicas da Sicília e da Sardenha, duas grandes ilhas italianas no Mediterrâneo, e são iguarias apreciadas em toda a Itália. Bottarga é ova seca e salgada de atum do Mediterrâneo ou tainha.

4 – Explique a elaboração do ceviche. O peixe é cozido?

O ceviche é feito com pedaços pequenos ou filés de qualquer peixe de água salgada cru, ou com mariscos, lulas e polvos, tudo marinado em suco de limão por várias horas dentro da geladeira. Depois se acrescentam um pouco de azeite, cebola picada e outros legumes e temperos. A mistura é servida fria. Se o peixe é fresco – e é absolutamente necessário que seja -, é suficiente mariná-lo por cinco a seis horas: a acidez do limão (pH em torno de 2,2) é forte o bastante para retaradar o desenvolvimento de bactérias. O ácido cítrico do suco de limão modifica as proteínas do peixe por meio de um processo chamado desnaturação.

5 – Diferencie mexilhões, lingueirões, vieiras e camarões.
Os mexilhões não se enterram na areia como os mariscos, nem grudam suas conchas umas as outra, como as ostras, nem nadam livremente