O Ovo

Ovo
QUEM SOU?
- Injustiçado pela celebre frase “Não sei nem fritar um ovo!”, os ovos necessitam de técnica e cuidado ao serem preparados.
DO QUE SOU FEITO E DE ONDE VIM?
- A casca composta de carbonato de cálcio, previne a entrada de microrganismos e o escape da umidade, além de proteger o ovo durante o manuseio e o transporte. Minha cor pode variar de branca a marrom, isso indica a raça do animal.
A gema por sua vez é a porção amarela do ovo, constitui 1/3 de mim, mas contem ¾ de calorias, a maior parte dos minerais e vitaminas, além de toda gordura. Também contém lecitina, que é o complexo responsável pela emulsificação em algumas preparações. Sua coloração pode variar de acordo com a alimentação do animal.
A clara constitui os 2/3 restantes do ovo e contém agua e albumina. Esta é a proteína responsável pela retenção de ar em capsulas quando as claras são batidas.
Existe ainda um cordão que prende a gema a clara, composto de fibras de albumina e é tão comestível quanto a gema ou a clara.
QUAIS AS MINHAS QUALIDADES?
- Cozidos, fritos, escalfados, moles, mexidos, estrelados, em omeletes, fritadas, suflês, agentes de ligação na confeitaria, espessante em molhos e cremes, liga de massas e tortas e biscoitos. E a lista continua, provando que estamos diante de um dos ingredientes mais versáteis da cozinha.
QUAIS SÃO OS MEUS DEFEITOS? - Difícil de verificar seu frescor em grandes quantidades, isso somente é possível com testes de flutuação, se ovo estiver velho vai flutuar. E com o passar do tempo vou ficando menos viscoso.
COMO REAJO QUANDO ME AQUECEM? - Cada parte de mim terá uma ação a determinada temperatura. A gema ira solidificar em temperaturas entre 75°C e 80°C, já na clara a albumina se coagula, tornando-se firme e opaca em temperaturas entre 65°C e 70°C. O ovo contém ar e com a pressão exercida durante o aquecimento poderá romper a casca.
COMO REAJO QUANDO ME ESFRIAM? - Irei me conservar por mais tempo, posso ficar na geladeira por até 15