O leite é um alimento único em termos de composição nutricional e variedade de aplicações

O leite é um alimento único em termos de composição nutricional e variedade de aplicações. Mais de 80% do leite é composto por água, e o restante são nutrientes e outras substâncias.
No leite integral, encontramos pelo menos 3% de gordura, que é parcialmente retirada para compor o leite semidesnatado (0,6 a 2,9% de gordura), e quase totalmente retirada na produção do leite desnatado (até 0,5% de gordura). Como a proporção de gordura se reduz do leite integral em comparação ao semi e ao desnatado, a proporção dos demais nutrientes aumenta levemente.
Pouco mais de 3% do leite é composto por proteínas, que se dividem em caseína(80%) e proteínas do soro do leite (15 a 20%), já a lactose, o chamado açúcar do leite, é responsável por quase 5% de sua composição. A alergia ao leite se manifesta em relação às proteínas do leite, enquanto a intolerância se refere à lactose, a qual as pessoas intolerantes não conseguem digerir.
As vitaminas e minerais perfazem o restante da composição do leite. São encontradas no leite diversas vitaminas em quantidades variáveis: A, B1, B2, B6, B12, D e biotina. Mas as vitaminas B2, B12 e biotina merecem destaque por seu teor no leite (maior que 20% da quantidade diária recomendada para homens e mulheres, no leite integral).
O leite também contém diversos minerais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio, sódio, zinco, cobre e selênio), mas estão em maiores quantidades e mais biodisponíveis o cálcio (aproximadamente 1g por litro de leite, com biodisponibilidade de 17 a 43%), o fósforo (proporção semelhante à do cálcio, com biodisponibilidade maior que nos alimentos de origem vegetal), o potássio (mineral presente em maior quantidade no leite), o magnésio (100mg por litro de leite, com a elevada biodisponibilidade de 50 a 90%) e o zinco (4mg por litro, com biodisponibilidade maior do que em fontes vegetais).
A composição peculiar do leite interfere na biodisponibilidade de alguns de seus nutrientes. O cálcio, por exemplo, é muito biodisponível no