Mestre

LIOFILIZAÇÃO

Henrique Cesar TERRONI
Jéssika Menichelli DE JESUS
Loredana Thaessa ARTUZO
Lucina Valiante VENTURA
Roseli Fernandes SANTOS

AUTORES

Discentes UNILAGO

Patrícia de C. DAMY-BENEDETTI
Docente UNILAGO

RESUMO
Liofilização é uma tecnologia de secagem que constitui na remoção da água através da sublimação. Ocorre quando o alimento congelado, isto é, quando todo o seu conteúdo de água está na forma de gelo, é submetido a condições de pressões muito baixas. O produto é colocado em câmaras herméticas, o ar de dentro é removido através de bombas de alto vácuo, criando a condição para que ocorra a sublimação da água. A água passa de seu estado sólido para o gasoso a temperaturas muito baixas e sem a presença de oxigênio, fatores muito favoráveis para a preservação das características nutricionais de um alimento. Indicado para produtos que tenham elementos sensíveis ao calor, como proteínas e vitaminas, a liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água. Praticada em pequena escala no Brasil há mais de dez anos, passa agora para a produção de alimentos disponíveis em supermercados, como frutas, legumes e verduras, carnes, sopas, sucos em pó, etc. O presente trabalho tem como objetivo explicar o conceito, processamento, aplicações, equipamentos, vantagens e desvantagens da Liofilização.

PALAVRAS-CHAVE liofilização, processamento, produtos liofilizados

271

1. INTRODUÇÃO
Liofilização é um processo de estabilização, no qual uma substância é previamente congelada e então a quantidade de solvente
(geralmente água) é reduzida, primeiro por sublimação e posteriormente por dessorção, para valores tais que impeçam atividade biológica e reações químicas; e passam pelos processos de congelamento inicial, secagem primária e secagem secundária (MARQUES, 2008)
De acordo com Baruffaldi e Oliveira (1998) o termo “liófilo” significa amigo do solvente, o que define com