A doçura dos hidratos de carbono

A doçura dos hidratos de carbono
Os açúcares mais simples, como por exemplo a glucose, a frutose, a lactose e a sacarose, são em geral doces.
Uma substância é doce se estabelece ligações com determinados receptores (proteínas) na língua. Isso não é no entanto exclusivo dos hidratos de carbono, já que existem outros compostos, a que chamamos adoçantes artificiais (sacarina e aspartame, por exemplo), que também são doces, apresentando características estruturais que lhes conferem uma certa forma e características químicas que permitem estabelecer esse tipo de interacção.
GLICOSE:
- É o açúcar do sangue.
- É abundante em frutas, milho, xarope de milho e certas raízes.
- Pode resultar da hidrólise de outros carboidratos.
- O sistema nervoso central usa glicose no suprimento de energia.
FRUTOSE:
- Açúcar das frutas e mel.
- Isoladamente é o + doce dos açúcares.
- É o + solúvel dos açucares.
- Pode resultar da hidrólise de outros carboidratos.
- Fornece energia de forma gradativa, absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa.
GALACTOSE:
- É o açúcar do leite.
- Não é encontrado na forma livre na natureza.
- Presente no leite e derivados.
- No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia.
Observa-se que a glicose e a frutose possuem mesma fórmula molecular (C6H12O6 – com m=n=6). No entanto, apresentam grupos funcionais diferentes, enquanto a glicose é uma aldose (com um grupo aldeído), a frutose é uma cetose (com um grupo cetona). Em ambas as estruturas o átomo de carbono da carbonila (C=O) é chamado de carbono anomérico, é o carbono que reage com a hidroxila formando a estrutura cíclica, na glicose: C1 e na frutose: C2.

As estruturas cíclicas da glicose e da frutose são exemplos de açúcares (monossacarídeos) redutores. Porque os átomos de C1 da glicose (aldose) e C2 da frutose (cetose) são carbonos anoméricos, também chamados de redutores, pois contém o grupo hidroxila