A ciência comtemporânea

A Qualidade Como Objetivo | |
O termo “qualidade” – juntamente com o “gosto”, “típico” e “tradicional” – é um dos mais maltratados da literatura culinária. À medida que se funde uma sensibilidade generalizada em relação à necessidade de uma alimentação saudável, reivindica-se a “qualidade”, invocada por todos aqueles envolvidos na cadeia agroalimentar e amplamente utilizada como meio de promoção de um produto. Na primeira metade dos anos 1980, a “qualidade” significativa, principalmente, a atenção aos métodos de produção e características organolépticas superiores, fortemente ligadas ao status, numa concepção ainda muito elitista do saber gastronômico. No final do século, porem, após os escândalos (e o sucesso mercadológico do “típico” e “tradicional”), a “democratização” do termo fez emergir a conotação- compartilhada pelo mundo da produção – que, em resumo, assimila qualidade e segurança higiênico- sanitária (ou, na melhor das hipóteses, equipara qualidade ao “típico” e “tradicional”): “este produto não prejudica a saúde, não mata, portanto é de qualidade”; ou “este produto é típico do nosso país e daquela cidade, portanto é de qualidade”.
A predileção por uma idéia quantitativa de qualidade alimentar – que teve o efeito imediato de equiparar qualidade e segurança (ou tradição) – chegou a veicular tentativas mais complexas de cálculo de definição da qualidade, que acabaram por ser abandonadas quando confrontadas com a infinidade de variáveis que tal definição envolve. Como deve ser um queijo para possuir qualidade? Íntegro, bem conservado, sadio, limpo, fragrante, com os componentes certos de matéria gordurosa, sal e resíduo seco? experimentá-lo poderia ser simplesmente banal, se não ruim; é impossível calcular a qualidade, pois ela não é objetiva.
Existe porém, uma qualidade comparada: devemos conformar-nos com o relativismo?
Absolutamente não. Pode-se definir qualidade com critérios que permaneçam abertos à interpretação, caso a caso.