A acidez do leite

I. Introdução
O leite é um alimento de alto teor nutritivo, pois em sua composição encontramos proteínas, lipídios, glicídios, sais minerais, vitaminas, enzimas e gases. Devido a essas características, o leite torna-se excelente meio de cultura de microorganismos, que agem como germes de fermentação, oxidando a lactose a ácido láctico.
A acidez do leite é expressa em graus Dornic. Cada 0,1 mL de soda Dornic (solução de NaOH 0,1 mol/L) corresponde a 1° Dornic, equivalente à acidez de 0,01% de ácido
O leite, por sua natureza, apresenta certa acidez no momento em que é ordenhado (pH entre 6,6 a 6,7 ou 16 a 20º Dornic). A legislação vigente considera como leite ácido aquele que apresenta acidez acima de 18º Dornic. Um leite com menos de 16° D (alcalino) ou com mais de 20° D (muito ácido) é impróprio para consumo e industrialização.
O leite de qualidade obtém-se de vacas sadias, livres principalmente da mastite, uma das principais causas da acidez no leite em função da presença de microrganismos que, inclusive, podem afetar negativamente a saúde humana. Assim, a principal medida a ser tomada na prevenção da produção de leite ácido é promover práticas de manejo que, de fato, levem à manutenção da saúde dos animais.
Para determinação da acidez real do leite, foi realizada uma titulação que utilizou como solução padrão, o hidróxido de sódio (0,1 M), conhecida por soda Dornic, e solução alcoólica de fenolftaleína a 1% como solução indicadora. A base reagirá com o ácido presente em solução no leite, e ao término da reação ocorrerá mudança na coloração, indicando o ponto final da titulação. http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfSRYAJ/determinacao-acidez-leite-relatorio pH
Acidez Dornic (oD)
Interpretação dos resultados
6,6 – 6,8
15 – 18
Leite normal (fresco)
 6,9
 15
Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água
6,5 – 6,6
19 – 20
Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da