Acidez do leite

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO MARANHÃO
DIRETORIA DE ENSINO SUPERIOR - DESU
DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE QUÍMICA - DAQ

PRÁTICA 03: ACIDEZ DO LEITE

ALUNA:
DISCIPLINA: QUÍMICA GERAL EXPERIMENTAL II
PROFESSORA:
DATA:

SÃO LUÍS-MA
2012

1. OBJETIVO
Determinar o teor de acidez do leite em graus Dornic, por meio de titulação.

2. INTRODUÇÃO
No leite, existe água, proteínas (caseína), lipídios (oleína e palmitina), glicídios (lactose e glicose), sais minerais (NaCl, KCl), vitaminas (A, B1, B2, C, D, E), enzimas (fosfatases e lactases) e gases (CO2, O2). Sendo de alto valor nutritivo, o leite torna-se excelente meio de cultura de micro-organismos que agem como germes de fermentação, oxidando a lactose a ácido láctico. Consequentemente, a acidez aumenta e ocorre a precipitação da caseína e, portanto, a acidez do leite. Esta alteração confere um sabor ácido ao leite, tornando-o impróprio para o consumo.
O leite, pela sua natureza, tem certa acidez já no momento em que é ordenhado (pH entre 6,6 a 6,7 ou 16 a 20º Dornic). A legislação considera como leite ácido aquele que apresenta acidez acima de 18º Dornic, o que pode ser proveniente da acidificação do leite por microrganismos presentes e em multiplicação no próprio produto e que fazem o desdobramento da lactose.
O leite ácido é impróprio para o consumo e para a industrialização e, à medida que o tempo passa, a acidez aumenta pela multiplicação dos microrganismos, por influência da temperatura e pela falta de higiene nos equipamentos.
É sabido que o leite de qualidade obtém-se de vacas sadias, livres principalmente da mastite, uma das principais causas da acidez no leite em função da presença de microrganismos que, inclusive, podem afetar negativamente a saúde humana. Assim, a principal medida a ser tomada na prevenção da produção de leite ácido é promover práticas de manejo que, de fato, levem à manutenção da saúde dos animais.

3. MATERIAIS E REAGENTES