Acidez do leite

RESUMO
Nesse experimento foi verificado a acidez total do leite integral UHT (ultra high temperature – Temperatura Ultra Alta) da marca Ninho, com o objetivo de saber se a mesma estava dentro dos padrões aceitáveis para esse alimento. Por meio do processo de titulação foi encontrado a acidez total de 20,58ºD (graus Dornic).

INTRODUÇÃO
O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, que apresenta in natura certo grau de acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D), podendo aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite acaba se tornando impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana.
A acidez do leite é expressa em graus Dornic. Cada 0,1 mL de soda Dornic (solução de NaOH 0,1 mol/L usada no processo de titulação) corresponde a 1° Dornic, equivalente à acidez de 0,01% de ácido.
O teor de acidez aceito para o leite UHT pela legislação (no seu processamento o mesmo é submetido durante 2 – 4 segundos a temperaturas entre 130 - 150 ºC e resfriado imediatamente a temperaturas abaixo de 32 ºC) é entre 14 - 18 ºD (graus Dornic). Através desse tratamento térmico é possível diminuir significativamente o número de esporos bacterianos do leite (Bacillus) para que o leite possa ser armazenado por até 6 meses sem se estragar. Muitas das propriedades nutritivas do leite também são conservadas, porém percebe-se reduções significativas na quantidade de vitaminas do grupo B e uma pequena alteração no gosto.

PARTE EXPERIMENTAL
Pipetou-se 20mL de leite e transferiu-se para um erlenmeyer de 250mL. Adicionou-se 90mL de água destilada e 2 gotas de fenolftaleína. Transferiu-se a solução de hidróxido de sódio 0,1molL-¹ para bureta de 50mL. Titulou-se até a viragem do indicador e repetiu-se o