Acidez do Leite

ACIDEZ DO LEITE
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises físico-químicas demonstram que os valores de acidez titulável da amostra analisadas se encontrava na media de 0,19, sendo que o padrão varia entre 0,13 e 0,17%. Uma acidez acima de 18º Dornic é proveniente da acidificação do leite, causada pelo desdobramento da lactose provocada por bactérias que se encontram em intensa multiplicação no leite (FREIRE, 2006). A densidade apresentou um valor de 1,0282g/ml sem variação significativa, sendo coerentes com o padrão (1,023 a 1,040 g/ml). Penna et al.(2004) destaca que a amostra fraudada com água terá densidade menor do que a amostra normal.
De acordo com Castro (2005), o teste do Alizarol pode apresentar os seguintes resultados: amarelo pardo quando a acidez estiver > 21º D (leite ácido fermentado, pH < 6.0); vermelho castanho quando a acidez estiver entre 19º D e 21º D (leite pouco ácido, pH em torno de 6.4); vermelho lilás quando a acidez estiver entre 16º D e 18º D (leite normal, pH em torno de 6.8) e violeta quando a acidez estiver < 16º D (leite alcalino, pH > 6.8). De acordo o resultado foi constatado que o leite estava normal sendo assim houve formação de grumos durante a execução do teste.
A análise para identificar a presença ou não de amido no leite verifica se a densidade do leite foi adulterada. Nesta técnica se houver presença de amido ele vai reagir com o iodo livre, formando um composto de coloração azul. No teste realizado após a adição de lugol a coloração da amostra ficou amarela, nos dando um resultado negativo para presença de amido, indicando que amostra não foi adulterada com água.
A análise para identificar a presença de ácido bórico é um teste que indica presença de substância que pode estar ilegalmente no leite para conservação desse produto por mais tempo. No teste realizado a glicerina ao ser adicionada ao leite alterou a cor original tornando a amostra num tom de rosa claro, confirmando assim um resultado