Vinhos espumantes

Elaboração de Vinhos Espumantes
Método Clássico
José Carvalheira LQE da DRAPC-EVB

Características desejadas num vinho base de espumante (Valores analíticos indicativos)
1. Prova organoléptica perfeita – sem oxidação (conservação sob gases inertes), aroma limpo, fino e fresco 2. Teor alcoólico relativamente baixo – 9,5 a 11,5 % vol. 3. Acidez relativamente elevada – Acidez total ≥ 6,5 g/L (Ác. Tartárico) 4. Acidez volátil baixa - < 0,50 g/L (Ác. Acético) 5. Baixo teor de dióxido de enxofre: SO2 Livre ≤ 15 mg/L e SO2 Total ≤ 100 mg/L (redução da probabilidade de formação de derivados de enxofre)

Características desejadas num vinho base de espumante (Cont.) (Valores analíticos indicativos)
6. Baixo teor de CO2 – vinhos novos tem muitas vezes necessidade de descarbonicação, por passagem de corrente de azoto 7. Baixo teor de etanal (preferencialmente)

Lotação
1. Momento particularmente importante e exigente, do qual dependerá substancialmente a qualidade do futuro VE, pois determina as características do produto Efectuar vários ensaios, com os diferentes vinhos disponíveis, ensaiando o máximo de combinações possíveis Havendo vinhos de castas distintas, ensaiar os lotes com proporções variáveis Efectuar análises sensoriais criteriosas e com várias opiniões Para além da análise sensorial, a análise físico-química tem também papel crucial, para que se garantam as características mais desejadas

2.

3. 4. 5.

Estabilização/Clarificação
Descoloração/Prevenção da oxidação *Prensagem a muito baixa pressão *Sulfitação – mosto e vinho *Uso de gases inertes – mosto e vinho *PVPP *Bentonite e/ou Caseína *Carvão enológico descorante (provoca uma diminuição da qualidade do vinho e afecta negativamente as características da espuma) Estabilização proteica *Bentonite – usar a dose mais baixa possível, uma vez que esta remove macro-moléculas importantes para a qualidade e estabilidade da espuma

Estabilização/Clarificação (Cont.)
Estabilização tartárica