técnico em nutrição

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM COZINHAS HOSPITALARES: UM ESTUDO COMPARATIVO.

1 – Introdução

Este artigo trata-se de um estudo comparativo feito em duas unidades hospitalares, sendo elas uma privada e outra publica, no município do Rio de Janeiro.
A Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares podem ser definidas como estabelecimentos localizados em hospitais com infra-estrutura operacional e pessoal cpacitado para a preparação de refeições.
A emplementação de sistemas de qualidade para a produção de refeições seguras é o principal objetivo dos serviços de alimentação. Boas praticas de fabricação (BPF), constituem a primeira etapa desse processo tendo como consequência um conjunto de práticas simples e eficazes de manipulação, armazenagem, transporte de insumos, matéria-prima, embalagens, utensílios, equipamentos e instalações físicas das áreas de processamento. E é de extrema importância em unidade de alimentação e nutrição hospitalar já que por sua própria natureza atende uma clientela de pacientes com sistema imunológico já debilitados e portanto são mais suscetíveis a doenças alimentares.
Por isso, é necessário uma avaliação diária dos locais ou situações que podem agregar maior risco a saúde dos comensais e estabelecer controles para estes pontos, indicanco se o alimento está dentro da conformidade planejada.

2 – Objetivo

O objetivo deste trabalho é avaliar e comparar o quais as práticas da BPF já adotadas pelas duas cozinhas hospitalares identificando atitudes e operações que podem colocar em risco a saúde do consumidor, ao mesmo tempo em que se propõe memdidas de correção que visam a segurança do processo.

3 – Metodologia

O estudo foi realizado durante o período de setembro a outubro de 2004. Em duas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares de Médio porte, com capacidade de produção de 4000 refeições diárias, localizadas no município do Rio de Janeiro. Uma pertencente à rede municipal e outra à rede privada. Ambas contando com