Trabalhos

Consommé de Frango:
Ingredientes
Quantidades
Uinid. Medida
Mirepoix branco picado ou moído
50
G
Carne magra de Frango moída (peito)
150
G
Clara batida
03
Unidade
Tomate Picado
40
G
Fundo claro de Frango (frio)
650
Ml
Sal
QB
-
Sachet d’Epices +cravo+2 grãos de pimenta do reino
01
Unidade
Cebola Brûlé (opcional)
½
Unidade Modo de fazer:
1. Misturar Bem o Mirepoix, a carne moída, as claras batidas e o tomate.
2. Adicionar a mistura de clarificação ao fundo e misturar completamente.
3. Aquecer a mistura em fogo baixo (Simmer), mexendo constantemente ate que uma crosta se forme 8 a 10 minutos. Criar uma abertura na beira da crosta formada e adicionar sal, o Sachet e a cebola (opcional) através desta abertura.
4. Simmer por aproximadamente 1 hora, ou ate que a clarificação e o sabor desejado sejam atingidos. Afastar a crosta ocasionalmente pela abertura.
5. Coar o consommé em filtro de Papel ou pano de gaze duplo úmido.
6. A Consommé esta pronta para o serviço.
7. Garneça com ervas ou vegetais. Ex: cenoura brunoise pré-cozida, folhas de salsa etc. Para consommé de carne: Substitua o frango por carne magra, e o fundo por fundo claro de carne. Minestrone:
Ingredientes
Quantidade
Unid. Medida
Bacon defumado
15 ou 7,5
G
Azeite de oliva
15 ou 7,5
Ml
Cebola Picada
50
G
Aipo Picado
25
G
Cenoura Picada (paysanne)
25
G
Pimentão Verde (paysanne)
25
G
Repolho Verde (paysanne)
25
G
Alho Picado
01
Dente
Tomate concassé
50
G
Fundo de frango de frango
400
Ml
Ervilha fresca (congelada) cozida
15
G
Feijão branco cozido
20
G
Ditaline cozido*
20
G
Pimenta preta moída na hora
QB
-

Modo de fazer:
1. Fritar leve mente o bacon (ou carne de porco defumada) no óleo sem deixar escurecer.
2. Adicionar a cebola e o aipo, cenoura, pimentão, repolho e alho e suar ate que a cebola fique transparente.
3. Adicionar o tomate concassé, o fundo, sal e a pimenta e cozinhe em fogo baixíssimo