Trabalho

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Relatório n.º 3: Processamento de Apresuntado

1. Introdução
O aumento da demanda de carne suína faz com que as indústrias do mundo inteiroinvistam, cada vez mais, em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos e aproveitar omáximo de matéria-prima possível. Visando assim o menor desperdício e tendo um maior sortimento nas linhas de produção animal sob a forma de produtos industrializados e/ouderivados cárneos, e não se detendo apenas à comercialização de cortes tradicionais(SANTOS, 2005).A carne suína é a forma de proteína animal mais consumida no mundo. Isso se deveaos vários aspectos que facilitam sua transformação, além de oferecer inúmeras opçõesdevenda no mercado (JUNIOR, 2004). Na economia global, este tipo de carne tem significativaimportância em todos os segmentos da indústria especializada. A industrialização torna-se,então, uma alternativa para o escoamento desta matéria-prima, além de proporcionar umaumento na vida útil de produtos, como no caso dos processados cárneos (CASSENS, 2002).Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 200), o Padrão de Identidade e Qualidade deApresuntado é definido como: “produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortese/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores desuínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado. Oapresuntado é classificado como um produto cozido.”PARDI et al. (1996) afirmaram que produtos cárneos processados ou preparados sãoaqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através detratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos.Do abate de suínos e de outros animais, em geral, resultam carne limpa, gordura esubprodutos. A carne e a gordura adicionadas a outros ingredientes e submetidas ao processode cocção ou cura dão origem aos produtos processados. Já os subprodutos comestíveis, viade regra, são utilizados para a produção de ração animal, adubo