Trabalho

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE
PÃO DE SAL ENRIQUECIDO COM FARINHA
INTEGRAL DE LINHAÇA
JOÃO TOMAZ DA SILVA BORGES*
MÔNICA RIBEIRO PIROZI**
CLÁUDIA DENISE DE PAULA***
DANÚBIA LEITE RAMOS****
JOSÉ BENÍCIO PAES CHAVES*****

O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da utilização de farinha mista de trigo e linhaça integral nas proporções de 100:0
(F0), 90:10 (F10) e 85:15 (F15) nas características físico-químicas e sensoriais de pão de sal. A utilização de 10% e 15% de farinha de linhaça alterou a composição química dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibra alimentar e lipídios. Para esses pães seria permitida a alegação de “alto teor de fibras”, segundo a legislação brasileira. Esses pães apresentaram coloração mais escura, bem como redução de volume geral e específico e maior firmeza, indicando enfraquecimento da estrutura proteica da massa, com prejuízo para a capacidade de retenção de gases provenientes da fermentação. No teste sensorial (atributos aroma, cor, aparência, textura e impressão global), os pães F10 e F15 obtiveram escores localizados entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, indicando boa aceitação para ambas as formulações. Os avaliadores apresentaram atitude positiva quanto à intenção de compra, tanto para F10 quanto para F15. Apesar de promover diminuição da qualidade tecnológica dos pães de sal, a incorporação de até 15% de farinha integral de linhaça mostrou-se promissora para sua comercialização em razão da aceitação do produto e seu conteúdo em componentes nutricionais.

PALAVRAS-CHAVE: FARINHA DE TRIGO; FARINHA DE LINHAÇA; PÃO DE SAL - CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS; ANÁLISE SENSORIAL.

*
**
***

Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor, Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do
Espírito Santo, Venda Nova do Imigrante, ES (e-mail: [e-mail]).
Ph.D. em Ciência de Grãos, Professora, Departamento de Tecnologia de Alimentos