Trabalho sobre produ o do biscoito wafer

CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MINAS GERAIS
BACHARELADO EM QUÍMICA TECNOLÓGICA
Tecnologia de Alimentos e Bebidas – Professora Silvia Mendonça

PRODUÇÃO DE BISCOITO WAFER

INTRODUÇÃO:

O biscoito do tipo Wafer é uma aplicação variada da massa belga conhecida como Wafel ou Waffle, que tem origem na Idade Média sendo notória pela sua utilização nas igrejas como hóstia. O biscoito wafer típico consiste em três ou quatro placas de wafel que prensam uma massa cremosa, normalmente de chocolate ou de frutas.

De acordo com a Resolução RDC 12/01 da ANVISA, a definição de biscoito do tipo wafer com recheio é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinha de trigo, amido, fermento químico, manteiga ou gorduras/óleo vegetal, leite, açúcar, ovos, e outros ingredientes, desde que mencionados, apresentado sob a forma de folhas prensadas superpostas em camadas, recheados com creme apropriado no sabor chocolate contendo cacau em pó. O produto não deverá conter soja (exceto lecitina de soja e/ou óleo de soja) nem corantes de qualquer natureza.

Um levantamento de informações sobre o consumo do biscoito do tipo wafer no Paraná foi realizado em 2006, o qual fornece estatísticas a respeito dos aspectos desejados no produto:

Tabela 01: Fatores determinantes para a escolha do wafer

Tabela 02: Características desejáveis no produto

ETAPAS DE PRODUÇÃO:

1. AMASSADEIRA: O processo inicia-se numa máquina similar a uma batedeira de bolo, onde são adicionados farinha, água e gordura vegetal, formando a massa básica do biscoito.
2. FORMA: a massa segue bombeada por uma tubulação para as formas, onde é moldada em placas finas.
3. FORNO: Após o molde em forma, a massa é assada por cerca de dois minutos em fornos tubulares, seguida de resfriamento à temperatura ambiente. Os biscoitos quebrados durante o processo são moídos para serem posteriormente incorporados à massa, evitando assim as perdas.
4. RECHEADEIRA: O recheio previamente