Teste

Alim. Nutr., Araraquara
v.21, n.1, p. 155-165, jan./mar. 2010

ISSN 0103-4235

SORVETE: COMPOSIÇÃO, PROCESSAMENTO E
VIABILIDADE DA ADIÇÃO DE PROBIÓTICO
Jean Clovis Bertuol de SOUZA*
Marcela de Rezende COSTA*
Christiane Maciel Vasconcellos Barros DE RENSIS*
Katia SIVIERI*

Resumo: Sorvetes são alimentos que incluem ingredientes de grande valor nutricional. O consumo per capita anual brasileiro ainda é pouco expressivo em relação a países nórdicos, mas o país tem potencial para aumentar significativamente esse mercado. Neste trabalho, são apresentados aspectos gerais sobre sorvetes, sua tecnologia de fabricação e função dos ingredientes. Também são abordados aspectos relacionados às inovações na área de sorvetes, especialmente a adição de substâncias prebióticas e micro-organismos probióticos. A adição de novos ingredientes ao sorvete o torna um alimento ainda mais atrativo e com potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional.
PALAVRAS CHAVES: Gelados comestíveis; produtos funcionais; tecnologia de fabricação; ingredientes.
INTRODUÇÃO
Muitos autores citam vários mitos sobre a história do sorvete relacionados a bebidas congeladas e gelo, que foram populares na Europa durante tempos medievais. 43, 52,
65
Não existe uma descrição precisa, exceto que neve e gelo eram usados para resfriar e possibilitar congelamento de sobremesas. O sorvete chegou ao Brasil em 1834, quando dois comerciantes do Rio de Janeiro compraram gelo vindo dos Estados Unidos e fabricaram sorvetes com frutas tropicais. Atualmente, o mercado brasileiro de sorvetes está dividido entre os produtos industrializados e os fabricados em escala artesanal. 57
Mundialmente, o sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, sendo que no Brasil há uma ótima perspectiva para seu crescimento comercial. Versátil e rico em opções, este mercado movimentou cerca de US$ 1.378 milhões em 2008. Pelos dados da Associação Brasileira
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