Termos técnicos

Ácido graxo, masc. É a unidade química constituinte da gordura, tanto de origem animal quanto vegetal. Nota: o ácido graxo pode ser poliinsaturado, monoinsaturado ou saturado. Ver Gordura.

Alimento in natura, masc. Alimento ofertado e consumido em seu estado natural, sem sofrer alterações industriais que modifi quem suas propriedades físico-químicas (textura, composição, propriedades organolépticas). Nota: as frutas e o leite fresco são exemplos de alimentos in natura. Ver Alimento.

Composição dos alimentos, fem. Descrição do valor nutritivo dos alimentos e de substâncias específi cas existentes neles, como vitaminas, minerais e outros princípios.

Desnutrição, fem. Expressão biológica da carência prolongada da ingestão de nutrientes essenciais à manutenção, ao crescimento e ao desenvolvimento do organismo humano. Notas: i) É um processo orgânico, determinado socialmente, na medida em que o sistema político-econômico regula o grau de acesso aos alimentos. ii) Esse estado refere-se normalmente ao tipo de desnutrição energético-protéica. Ver Defi ciência nutricional; Desnutrição energético- protéica. Hidrogenação, fem. Processo de mudança de estado de uma gordura insaturada para uma gordura saturada e sólida, por meio da adição de hidrogênio na presença de um catalisador. Ver Gordura trans. Idiotia, fem. Retardo físico, motor e mental humano provocado pela defi ciência grave de iodo no período fetal e nos primeiros meses de vida. Ver Defi ciência primária de iodo.

Manipulação de alimentos, fem. Conjunto de procedimentos e técnicas operacionais aplicadas aos alimentos, desde o tratamento da matéria-prima até a obtenção do alimento acabado. Nota: esses procedimentos e técnicas ocorrem nas fases de processamento, de armazenamento e de transporte e de distribuição dos alimentos. Obesidade, fem. Doença crônica de natureza multifatorial (fatores ambientais, nutricionais e genéticos) caracterizada pelo acúmulo excessivo de